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Zucchiniblüten mit Tomatenvinaigrette

Für ihn gebe es keinen besseren Einstieg in ein sommerliches Menü als knusprig ausgebackene Zucchiniblüten, sagt Spitzenkoch Andreas Caminada. In seinem neusten Kochbuch beschreibt er, wie’s geht.

Zugegeben, unser Rezept der Woche ist nicht in einer halben Stunde fertig. Dafür werden Koch (oder Köchin) und Gäste mit einem ganz speziellen Sommergenuss verwöhnt. Besonders reizvoll findet Andreas Caminada dabei die leichte Räuchernote in der fruchtigen Tomatenvinaigrette.

Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Pure Frische, meine vegetarische Küche», für das neben dem Schöpfer der Gerichte auch Remo Caminada (Design), Gaudenz Danuser (Fotografie) und Alexander Kühn (Texte) verantwortlich zeichnen. Erschienen ist es im AT Verlag. In der Rezeptsammlung unterscheidet der Schweizer Koch zwischen kitzelnden, wärmenden, erfrischenden und umarmenden Speisen. Die sommerliche Zucchiniblüte (oder Zucchettiblüte, wie man in der Schweiz auch sagt) gehört ins Kapitel «erfrischend» – wie könnte es anders sein!

Zucchiniblüten mit Tomatenvinaigrette

Zutaten für 4 Portionen

Getrocknete Tomatenfilets

8 Fleischtomaten

2 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 Thymianzweig

Tomatenvinaigrette

10 frische Tomatenfilets (siehe oben)

10 getrocknete Tomatenfilets (siehe oben)

½ Schalotte

1 EL Rotweinessig

1 EL Chiliöl

1 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Tempurateig

1 Ei

120 ml eiskaltes Wasser

1 Prise Salz

100 g Weissmehl, Type 550

1 TL Backpulver

100 g Maisstärke (Maizena)

Zucchiniblüten

100 g Ricotta

½ Schalotte, gewürfelt

5 getrocknete Tomatenfilets, gewürfelt

10 grüne Oliven, gehackt

2 EL Pinienkerne, geröstet

4 Blätter Basilikum, fein geschnitten

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 unbehandelte Zitrone, Abrieb

4 Zucchiniblüten

Mehl

Erdnussöl zum Backen

Salatgewürz

Zubereitung

Die Tomaten blanchieren, häuten, vierteln und entkernen. 10 Tomatenfilets für die Tomatenvinaigrette beiseitestellen. Die übrigen Tomatenfilets mit den restlichen Zutaten marinieren, auf ein Backblech geben und im Ofen bei 80 Grad Umluft 1-2 Stunden antrocknen.

Für die Vinaigrette die frischen und die getrockneten Tomatenfilets sowie die Schalotte würfeln. Mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken.

Für den Tempura-Teig das Ei mit dem Wasser und Salz verrühren. Das Mehl mit dem Backpulver und der Maisstärke mischen, in die Flüssigkeit geben und umrühren. Den Teig 30 Minuten quellen lassen.

Die Zucchiniblüten vorsichtig waschen und trockentupfen, etwas aufbiegen und die Blütenstempel herausschneiden oder -drehen.

Für die Füllung den Ricotta mit Schalottenwürfeln, getrockneten Tomaten, Olivien, Pinienkernen und Basilikum zu einer homogenen Masse verrühren und kräftig abschmecken. Mit dem Zitronenabrieb verfeinern.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in die Zucchiniblüten spritzen. Die gefüllten Zucchiniblüten erst in Mehl wenden, dann in den Tempurateig tauchen und anschliessend in 150 Grad heissem Erdnussöl ausbacken.

Zum Schluss mit etwas Salatgewürz bestäuben.

Zum Anrichten die Tomatenvinaigrette in tiefe Teller verteilen und die gebackenen Zucchiniblüten daraufsetzen.

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