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Mit Ziegenkäse gefüllte Champignons

Gemüse spielte für Spitzenkoch Andreas Caminada schon immer eine grosse Rolle, und mit seinem neuen Kochbuch zeigt er, dass vegetarische Kreationen nicht kompliziert sein müssen.

«Ich bin überzeugt, dass wir in Zukunft noch Fleisch, Fisch oder Krustentiere essen, aber auch immer mehr Facetten der vegetarischen Küche entdecken», schreibt Caminada im Vorwort zu «Pure Frische – Meine vegetarische Küche» (AT Verlag). Dabei komme es auf die Auswahl der Zutaten an, auf die Kreativität beim Verbinden der Aromen und auf die Liebe zum Detail. Diese wird auch in den Texten von Alexander Kühn spürbar, die zwischen die Rezepte gestreut sind. Er stellt etwa einen Gärtner vor, der beim Pflanzen von Gemüse und Früchten den Prinzipien der Permakultur folgt und dessen Garten nur auf den ersten Blick wie ein Durcheinander erscheint.

Seine neuen Rezepte gliedert Andreas Caminada in die vier Kategorien «Kitzelnd», «Wärmend», «Erfrischend» und «Umarmend». Unser Rezept der Woche, mit Ziegenkäse gefüllte Champignons, ist dem Kapitel «Wärmend» entnommen und passt in die kalte Jahreszeit, denn Champignons gehören zu den Pilzen, die immer Saison haben. Für die Füllung verwendet man übrigens am besten einen etwas kräftigeren Ziegenkäse, wie er in Frankreich als «Chèvre chaud» serviert wird.

Mit Ziegenkäse gefüllte Champignons

Zutaten für 4 Portionen

Semmelbrösel

50 g Butter

40 g Semmelbrösel

Champignons

20 grosse Champignons

200 ml Pilzfond oder Gemüsebrühe

2 Schalotten, fein gewürfelt

50 g Butter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

50 g Schnittlauch, geschnitten

200 g Ziegenweichkäse

Vinaigrette

6 EL Schnittlauchöl

2 EL weisser Balsamico-Essig

50 g Schnittlauch, geschnitten

1 Schalotte, fein gewürfelt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Butter auslassen und die Semmelbrösel darin goldbraun rösten, für das Anrichten beiseitestellen.

Die Stiele der Pilze vom Hut trennen und 16 Pilzhüte in einer Bratpfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten. Mit 100 ml Pilzfond oder Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten garen.

Die restlichen 4 Pilze und die Stiele aller 20 Pilze grob würfeln.

Die Schalotten in der restlichen Butter andünsten, die gewürfelten Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht anbraten. Mit dem restlichen Pilzfond oder Gemüsebrühe ablöschen und sämig einkochen. Den Schnittlauch dazugeben.

Die gebratenen Pilze mit der Masse füllen.

Den Ziegenkäse in 1 cm dicke Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe Ziegenkäse auf die gefüllten Pilze legen. Die gefüllten Champignons im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Umluft 10 Minuten erwärmen.

Für die Schnittlauchvinaigrette alle Zutaten zu einer homogenen Vinaigrette verrühren.

Zum Anrichten die Vinaigrette auf Tellern verteilen. Die gefüllten Pilze daraufsetzen und die gebräunten Semmelbrösel darüber verteilen.

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