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High Class Bratäpfel

Kay Baumgardt ist ein Spitzen-Patissier, der von seiner Kunst sagt: «Geschmacklich muss es knallen!» Seine Rezepte hingegen erfordern liebevolle Feinarbeit. Belohnt wird man mit kulinarischen Highlights auf dem Dessertteller.

Ein neues Buch aus dem AT-Verlag zeigt, was in der wunderbaren Welt der Nachspeisen alles möglich ist. In «Desserts unplugged» kombiniert Baumgardt diverse Texturen, Temperaturen und Aromen – Speck mit dunkler Schokolade, Gurke zu weisser Schokolade, Erdbeeren und Rucola oder Mandarine und Sesam. Was früher undenkbar schien, etabliert sich zusehends. Daneben finden aber auch Klassiker wie Rüeblitorte oder Apfelkuchen ihren Platz. Selbstverständlich mit dem gewissen Etwas verfeinert.

Unser Rezept der Woche vereint den säuerlichen Geschmack von knackigen Granny-Smith-Äpfeln mit Bratapfel und Karamellglace, und als selbsternannter Kräuterfetischist aromatisiert Kay Baumgardt die Früchte mit Thymian und Rosmarin. Bratapfel ist ein altes, typisches «Trostrezept» für kalte, nasse und graue Tage – aber so hochklassig wie hier kam er noch nie aus dem Backofen.

Für die Karamellglace gibt es übrigens ein eigenes Rezept, das auch im Buch zu finden ist. Wenn man keine Eismaschine besitzt, kann man aber auch auf gutes gekauftes Eis ausweichen.

Bratäpfel

Zutaten für 4 Portionen

4 Äpfel (z.B. Jonagold)

Butter

Salz

Feiner dunkler Rohrzucker

4 Zweige Thymian

4 Zweige Rosmarin

200 g feiner Rohrzucker

120 g Butter

40 ml milder Apfelessig

Apfelchips

2 grüne Äpfel (z.B. Granny Smith)

Warmer Zuckersirup (50 g Wasser und 50 g feiner Rohrzucker, aufgekocht)

4 kleine Portionen Karamellglace

Zubereitung

Die oberen und unteren Enden der Äpfel abschneiden, sodass zwei gerade Flächen entstehen. Die Kerngehäuse mit einem Ausstecher entfernen.

Jeden Apfel mit 2 Butterflocken, je einer Prise Salz und Rohrzucker sowie je einem Thymian- und Rosmarinzweig füllen.

In Alufolie einschlagen und im vorgeheizten Backofen je nach Festigkeit des Apfels 15 – 25 Minuten schmoren. Die geschmorten Äpfel auskühlen lassen.

Den Rohrzucker in einem Topf mit etwas Wasser karamellisieren lassen. Die Butter hineingeben und die Äpfel darin schwenken. Den Apfelessig beigeben und die Äpfel nach 1 Minute aus dem Topf nehmen.

Für die Apfelchips die grünen Äpfel halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in sehr dünne Spalten schneiden. In den warmen Sirup legen und 1-2 Minuten ziehen lassen. Die Scheiben herausnehmen, auf eine Silikonmatte legen und im Backofen bei 50-55 Grad über Nacht trocknen lassen. Dabei einen hölzernen Kochlöffel in die Ofentür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Falls nötig wenden und noch einmal 3-4 Stunden nachtrocknen.

Die Bratäpfel auf tiefen Tellern anrichten. Von der Karamellglace eine grosse Nocke abstechen und auf dem Bratapfel platzieren, die Apfelchips rundherum so in die Glace stecken, dass sie die Form eines Apfels nachbilden.

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