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Gefülltes Lammgigot zu Ostern

Für das Buch «Zu Tisch bei den Schweizer Winzern» hat Autorin Christina Gubler 15 Rebgüter in allen Regionen der Schweiz besucht, mit den Winzern über ihre Weine gesprochen, mit ihnen getafelt und den passenden Wein zu den Gerichten degustiert.

Entstanden ist ein über 300-seitiges Buch mit vielfältigen Rezepten und Weinempfehlungen, begleitet von atmosphärischen Bildern. Das Buch ist in der LandLiebe-Edition erschienen und porträtiert auch das Meilemer Winzerpaar Marilen Muff und Alain Schwarzenbach von Schwarzenbach Weinbau inklusive Rezepte von Spitzenkoch Turi Thoma von der Meilemer Wirtschaft zur Burg. Eines dieser Rezepte ist in der Ausgabe 38/2021 des Meilener Anzeigers erschienen.

Unser Rezept der Woche stammt von Marc Joshua Engel, der mit seiner Partnerin Cynthia Lauper das Restaurant «Aux Trois Amis» in Schernelz ob Ligerz am Bielersee führt. Lammgigot ist ein echter Osterklassiker. Der passende Wein stammt vom Weingut Steiner. Sabine Steiner, ausgebildete Weinmanagerin, verfolgt mit ihrer Weinlinie das Ziel, die bestehenden Sorten zu verfeinern. Eine Rarität im Sortiment ist der Malbec, der perfekt zu diesem Gericht passt: Ein junger, frischer Rotwein mit ordentlich Tannin und fruchtiger Würze.

Lammgigot

Zutaten für 6-8 Personen

Füllung

15 g Rosmarin

30 g Majoran

120 g Petersilie

3 Knoblauchzehen

2 g Kümmel

3 g Pfeffer

15 – 20 g Salz

80 g Paniermehl

50 g Sbrinz, gerieben

50 g Butter

20 g Pommery-Senf

1 TL «Baergfeuer Chilisauce» oder Tabasco

50 ml Sojasauce

3 Eigelb

Braten

1 Lammgigot ca. 1,8 kg, vom Metzger entbeint und zum Füllen vorbereitet

Öl zum Braten

2 Karotten

½ Knollensellerie

6 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Bund Rosmarin

1 Bund Thymian

1 Flasche Chasselas

Ca. 25 g Maisstärke, z.B Maizena

Glasur

2 EL Honig

1 EL Pommery-Senf

1 EL Thymianblättchen gehackt

Zubereitung

Für die Füllung Rosmarin und Majoranblättchen abzupfen. Beides mit Petersilie, geschältem Knoblauch, Kümmel, Pfeffer, Salz, Paniermehl, Sbrinz, Butter, Senf, Honig, Chilisauce, Sojasauce und Eigelben in einem Küchenmixer zu einer feinen Masse mixen.

Füllung auf das Gigot geben, zusammenrollen und mit Küchengarn fest zusammenbinden. Gigot salzen und in einer Bratpfanne in Öl rundherum anbraten. Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Karotten, Sellerie und Schalotten schälen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. Alles mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Wein in einen Bräter geben. Das angebratene Gigot drauflegen, 1 ½ – 2 Stunden im Ofen schmoren, bis eine Kerntemperatur von ca. 52 Grad erreicht ist.

Für die Glasur Honig, Senf und Tymian in einer kleinen Pfanne erwärmen. Gigot ca. 10 Minuten vor Ende der Schmorzeit mit der Glasur bestreichen.

Gigot warmstellen. Flüssigkeit aus dem Bräter in eine kleine Pfanne giessen, aufkochen. Maisstärke mit wenig kaltem Wasser verrühren, zur Sauce geben. Köcheln, bis die Sauce bindet. Zum Anrichten Gigot in Tranchen schneiden und die Sauce dazu servieren.

Tipp

Für eine kräftigere Sauce Demi-Glace vom Kalb (einreduzierter Jus) aus dem Feinkostgeschäft untermischen.

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