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Fast wie in Griechenland

Gemüse, Kräuter, Blüten und Wildpflanzen sind die Passion von Meret Bissegger. Die Liebhaberin der «Cucina Naturale» erklärt in ihrem neuen Kochbuch, wie sie im Frühling und Sommer mit natürlichen Zutaten Feines auf den Teller zaubert.

Sie möchte die Leserinnen und Leser dazu einladen, wieder vermehrt selbst zu kochen, schreibt Meret Bissegger im Vorwort zu «Meine Küche im Frühling und Sommer» (AT Verlag). In ihrer Rezeptsammlung findet man viele Ideen und Tipps dazu, auch für Köchinnen und Köche, die sich bisher noch nicht vertieft damit auseinandergesetzt haben. Sie erfahren, wie man beispielsweise Artischocken rüstet und putzt oder welche Blüten aus dem Garten essbar sind.

Unser Rezept der Woche mit Mangold stellt ein Gemüse in den Mittelpunkt, das zwischen Mai und September Saison hat und auch unter dem Namen Schnittmangold oder Blattmangold verkauft wird. Es handelt sich um eine Form von Krautstiel, welcher die erfreuliche Eigenschaft hat, mehrmals pro Saison geschnitten werden zu können, weil sich nach der Ernte neue Blätter bilden. Die Mangoldwickel sind eine Variante der griechischen Dolmades oder Dolmas (gefüllte Weinblätter).

Mangoldwickel mit Reis und Nüssen

Zutaten für 4 Personen

20 grosse Mangoldblätter

160 g Vollkornreis

2 Lorbeerblätter

400 ml kaltes Wasser

3 EL Walnüsse, gemahlen

1 Prise Salz

1 EL Rosinen

1 TL Berberitzen

1 Prise Korianderpulver, Nelkenpfeffer/Piment, Fenchelsamen

Etwas Chilipulver und Zimt

1 EL Minze, gehackt

1 EL Petersilie, gehackt

100 g Frischkäse (Formaggini)

2 EL Olivenöl

2 EL Zitronensaft

1 TL Zucker

1 Prise Salz

200 ml kaltes Wasser

Zubereitung

Den grünen Teil des Mangold 1 Minute in Salzwasser kochen und sofort in kaltem Wasser abkühlen lassen. Die einzelnen Blätter gut abtropfen lassen, zum Beispiel auf den Rändern eines Siebs. Die in Scheiben geschnittenen Stängel mit wenig Öl etwa 5 Min. dünsten. Beiseitestellen.

Reis, Lorbeerblätter und Wasser in einen Topf geben, bei schwacher Hitze ca. 30 Min. kochen, zugedeckt auf dem ausgeschalteten Herd quellen lassen.

Reis und Mangoldstängel mit den Zutaten von Walnüssen bis Frischkäse mischen. Aus der Masse kleine Würste formen, auf den unteren Teil der Mangoldblätter legen, aufwickeln und in eine feuerfeste Form geben.

Olivenöl, Zitronensaft, Zucker und Salz mit dem Wasser mischen, die Wickel knapp damit bedecken.

Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad etwa 1 Stunde backen.

Tipp

Die Füllung kann durch Fleisch ergänzt werden, am besten passt Schaf oder Lamm. Und wer mag, kann beim Kochen noch Zitronen- oder Knoblauchscheiben auf die Päckli legen.

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