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Braten ohne Fleisch

Eine gesunde Ernährung und das Bewusstsein für dieses Thema sind heutzutage allgegenwärtig. Dass gesundes Essen nicht langweilig sein muss, beweisen zwei Kochbuch-Autoren vom Fach.

Surdham Göb ist Koch, Cirus Henn angehender Arzt und Ernährungsberater. Ihr gemeinsames Werk «Gesund – das medizinisch-kulinarische Kochbuch», brandneu erschienen im AT Verlag, ist mehr als ein weiteres veganes Kochbuch. Neben vielen überraschenden Rezepten vermittelt das Buch ausführliche medizinische Grundlagen zum Thema Ernährung – dies auch im Zusammenhang mit der Klimakrise. Sogar die aktuelle Thematik «Ernährung und Pandemien» wird behandelt. Zudem enthält das Buch praktische Hinweise zur neuen gesunden Küche.

Unser Rezept der Woche ist perfekt wenn man Gäste hat oder einen speziellen Anlass feiert.

Selleriebraten mit Marroni-Wirz, Pilzsauce und Kartoffelgratin

Zutaten für 4 Personen

Selleriebraten

1 grosse Sellerieknolle (ca. 1200 g)

2 Prisen Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühe

3 EL Olivenöl

Kartoffelgratin

1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln

2 EL Olivenöl

350 g Sojamilch nature

½ Bund Thymian, Blättchen abgezupft

4 EL Hefeflocken

2 Prisen Salz

Pilzsauce

250 g braune Champignons

1 Fenchelknolle

2 EL Mandelmus

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Tomatenmark

20 g Hefeflocken

3 EL Shoyu (Sojasauce)

2 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft

250 ml Wasser

Marroni-Wirz-Gemüse

1 kleiner Wirzkopf (ca. 350 g)

200 g Marroni, vorgekocht

2 EL Olivenöl

3 Nelken

5 Wacholderbeeren

1 Bund Petersilie zum Garnieren, frisch gehackt

Zubereitung

Selleriebraten

Den Sellerie mit einem Messer dünn abschälen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Danach mit den Händen leicht einölen und im Ofen bei 200 Grad Umluft etwa 2 Stunden backen. Zum Servieren den Sellerie in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Kartoffelgratin

Die Kartoffeln schälen und in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Eine Ofenform mit dem Öl ausstreichen und die Kartoffeln gleichmässig in der Form verteilen. In einem hohen Gefäss die Sojamilch mit den Thymianblättchen, den Hefeflocken und dem Salz mixen und über die Kartoffeln giessen. Im Ofen bei 200 Grad Umluft etwa 50 Minuten backen.

Pilzsauce

Die Pilze vierteln, den Fenchel in grobe Stücke schneiden und auflockern. Das Gemüse in einer kleinen Form im Backofen bei 200 Grad Umluft 25 Minuten «nackig», also ohne Zugabe von Öl oder Salz, garen. Danach herausnehmen und in einen kleinen Topf geben. Mandelmus, Pfeffer, Tomatenmark, Hefeflocken, Sojasauce, Rosmarin und das abgemessene Wasser dazugeben und alles glatt pürieren.

Marroni-Wirz-Gemüse

Den Wirz halbieren und vom Strunk befreien. Danach in 2 x 2 cm grosse Quadrate schneiden. Die Marroni mit den Fingern ein bisschen zerdrücken. Den Wirz in einer Kastenform mit den Marroni vermengen, leicht ölen und die Gewürze unterheben. Mit Alufolie bedeckt im Ofen bei 200 Grad Umluft etwa 30 Minuten garen lassen. Kommt das Gemüse aus dem Ofen, mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

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