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Weggli von A bis Z selbst gemacht

Kann man in einem Haushaltbackofen ein perfektes Brot backen? – Ja, man kann. Wie das geht, zeigt die gelernte Konditorin Judith Erdin im neu erschienenen Backbuch «Dein bestes Brot». Die Rezepte umfassen neben grossen Broten auch Brötchen oder Toast.

 

  • Wer bis jetzt sein Weggli ausschliesslich beim Bäcker gekauft hat, hat etwas verpasst! Foto: Judith Erdin, Markus Muoth, AT Verlag, www.at-verlag.ch

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Es gibt nicht Besseres als ein selbst gebackenes Brot, Semmeli oder einen Zopf zum Frühstück. Damit das eigene Brot aber wirklich so fein schmeckt wie von einem richtig guten Bäcker, sollte man einige Kniffe und Tricks kennen: Brotteig braucht die richtige Behandlung, damit das fertig gebackene Brot nicht nur knusprig, luftig und schmackhaft, sondern auch schön anzusehen ist. 

Judith Erdin hat sich als gelernte Fachfrau und Perfektionistin tief in die Materie hineingekniet und so lange gepröbelt, bis sie mit ihrem selbst gebackenen Brot aus dem heimischen Ofen endlich zufrieden war. In «Dein bestes Brot, Backen wie ein Profi» (AT Verlag) lässt sie keine Frage unbeantwortet. In einem Theorie-Teil stellt sie das erforderliche Backwerkzeug vor (oft gibt es fürs Profiwerkzeug gute Alternativen aus der Laienküche), erklärt die Zutaten, die richtige Technik fürs Kneten und Gehenlassen des Teigs sowie das Formen und, natürlich, das Backen im Ofen. Begleitet werden die Erläuterungen von Fotos, die Schritt für Schritt nachvollziehbar machen, wie’s geht.

Sogar der Aufbewahrung ist ein eigenes Kapitel gewidmet, inklusive Tipps fürs Einfrieren und Aufbacken. Auch ein Brot-Vokabular ist dabei: Im Kapitel «Bäckerlatein» erfährt man, was die Krume von der Kruste unterscheidet, und eine Tabelle verrät, welchen Einfluss die einzelnen Zutaten auf den Teig haben. 

Unser Rezept der Woche widmet sich dem Schweizer Weggli, einem Klassiker und Liebling aus Kindertagen. Judith Erdin findet, am besten schmecke das Weggli horizontal halbiert, die Hälften bestrichen mit Butter und Aprikosenkonfitüre. Etwas ganz Besonders wird es, wenn es von A bis Z selbst gemacht ist – vom Teig bis zum fertigen Produkt.

Tipps: Das Kneten geht am besten mit dem Knethaken der Küchenmaschine. Von Hand braucht es etwas Kraft und Ausdauer, um den Teig so intensiv und regelmässig zu bearbeiten wie mit der Maschine. Ob der Teig genügend geknetet ist, erkennt man bei Weizenmehl daran, dass er sich hauchdünn auseinanderziehen lässt, ohne zu reissen. Falls er noch reisst: Einfach ein paar Minuten weiterkneten.

Zum Besprühen des Brotes mit Wasser während des Backvorgangs verwendet man am besten eine simple Sprühflasche, wie sie auch für das Besprühen von Zimmerpflanzen verwendet wird. 

Schweizer Weggli

Zutaten für den Teig für 10 Stück

500 g Weizen-Weissmehl (Typ 400)

12 g Salz

6 g Zucker

6 g Malzextrakt

20 g Frischhefe

320 g kalte Vollmilch

55 g kühlschrankkalte Butter, in Stücken

Zutaten für Eistreiche

15 g Eigelb

10 g Vollmilch

Zubereitung

Mehl, Salz, Zucker und Malzextrakt in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, Hefe dazubröseln, Milch beigeben. 5 Minuten mit der Küchenmaschine kneten, Stufe I. Die kalte Butter beigeben und weitere 5 Minuten auf Stufe I kneten. Nun auf Stufe II schalten und noch einmal 5 Minuten kneten.

Den Teig zugedeckt in der Rührschüssel 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

In 10 Stücke teilen (ca. 90 g pro Stück), zu runden Brötchen formen und auf 2 mit Backpapier belegte Bleche legen. Teiglinge zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Teiglinge mit einem bemehlten Weggli-Holz (alternativ mit dem Griff eines Käsemessers oder einem Kochlöffel) in der Mitte gut abdrücken, so dass das Blech an der Stelle durch den Teig schimmert, der Teig jedoch nicht komplett durchtrennt ist. Die Teiglinge zugedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Die Zutaten für die Eistreiche vermischen und die Teiglinge damit bestreichen. Die Teiglinge nicht zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teiglinge ein zweites Mal mit der Eistreiche bestreichen. Die beiden Bleche auf der untersten und der zweitobersten Schiene in den heissen Ofen einschieben und 3 Minuten backen.

Bei spaltbreit geöffneter Ofentür grosszügig warmes Wasser in den Ofen sprühen, die Tür sofort schliessen, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und die Teiglinge weitere 7 Minuten backen.

Das obere gegen das untere Blech tauschen und die Weggli weitere etwa 10 Minuten fertig backen.

Die Weggli nach dem Backen auf einem Holzbrett oder Kuchengitter auskühlen lassen.

xeiro ag