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Suurchrutchueche

Sauerkraut schmeckt nicht nur als Beilage zur Fleischplatte gut, sondern darf auch ruhig einmal die Hauptrolle spielen – wie bei unserem Rezept der Woche, wo es für einen pikanten Kuchen verwendet wird.

  • Hier steht Sauerkraut im Mittelpunkt: Suurchrutchueche aus dem Berner Oberland. Foto: Antonio Husar

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Der «Chueche» mit Speck, Eiern und Muskatnuss wird im Berner Oberland gegessen, wo auch viel Kohl angebaut wird. Die Zubereitung von Sauerkraut ist übrigens ganz einfach, das meiste wird von Bakterien erledigt. Das Kraut wird ganz dünn geschnitten und lagenweise in einen Steinguttopf abwechselnd mit Gewürzen wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner und Salz gegeben. Alles wird mit einem Stampfer zusammengepresst, bis der ausgetretene Saft das Kraut komplett bedeckt, und unter Druck bei Raumtemperatur für vier bis sechs Wochen gelassen. Wichtig ist, dass keine Luft zwischen dem Kohl bleibt, sonst funktioniert es nicht. Nachher wird das Kraut kühl gestellt, bis gewünschte Konsistenz und Geschmack erreicht sind.

Das und noch mehr über das «Gürbetaler Kraut» und die Eigenheiten und Finessen der Berner Oberländer Küche steht im Kochbuch «Alpe-Chuchi» (Weber Verlag) von Anna Husar, das 75 einheimische Rezepte, Infos und Geschichten versammelt. 

Sauerkrautkuchen

Zutaten für ein Backblech 

20 x 30cm

300 g Mehl

1 TL Zucker

125 ml Milch

50 g Butter

20 g Hefe

1 Ei

Salz

50 g Speck

300 g Sauerkraut, roh

Butter

Pfeffer

Weisswein

250 ml Milch

100 ml Vollrahm

3 Eier

Muskatnuss, gerieben

Salz

50 bis 75 g Käse, gerieben

Zubereitung

Für den Teig Mehl mit Zucker und Salz in eine Schüssel sieben und eine Mulde drücken. Milch mit Butter in einem Topf aufwärmen und Butter schmelzen lassen.

Die Mischung leicht abkühlen lassen, sie soll lippenwarm sein, und die Hefe darin auflösen. In die Schüssel mit Mehl giessen, mit ein wenig Mehl zu einem Vorteig verrühren und zugedeckt ruhen lassen, bis das Volumen verdoppelt ist.

Ei hinzufügen und in einer Küchenmaschine oder mit den Händen ca. 10 Minuten gut durchkneten. Der Teig soll sehr glatt sein. Zudecken und wieder auf das Doppelte gehen lassen.

Den Speck in Butter anbraten, Sauerkraut dazugeben, mit etwas Weisswein ablöschen und pfeffern. Langsam dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Teig ausrollen und auf das Backblech geben (mit Backpapier belegt oder mit Butter bestrichen). Das Kraut auf dem Teigboden verteilen.

Milch, Rahm und Eier verrühren, würzen und über den angebackenen Kuchen giessen. Bei 180 Grad ca. 20 bis 25 Minuten backen. Danach mit Käse bestreuen und weitere 10 bis 15 Minuten fertig backen.

xeiro ag