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Samtige Mousse aus Rhabarber

«Täglich Früchte» empfiehlt Erfolgsautor Hugh Fearnley-Whittingstall. In einem neuen Kochbuch zeigt er, wie vielseitig Früchte in der Küche verwendet werden können.

  • Rhabarber Mousse

    Jetzt hat Rhabarber Saison: Diese Mousse ist wirklich ein Muss. Foto: Simon Wheeler

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In vielen Kulturen ist es ganz selbstverständlich, dass Obst auch für pikante und herzhafte Gerichte verwendet wird. Zum Beispiel in Nordafrika kombiniert mit würzigem Fleisch oder in fernöstlichen Salaten, in Suppen und Eintöpfen in Skandinavien und Osteuropa.

Kochbuch-Autor Hugh Fearnley-Whittingstall hat nun ein fast 400-seitiges Kochbuch herausgegeben, in dem Früchte bei jedem Gericht eine wichtige Rolle spielen («Täglich Früchte – 160 Rezepte, pikant und süss», AT Verlag). Dabei ist die Hälfte der Rezepte pikanten Gerichten gewidmet, der Rest sind süsse Speisen und Desserts, die sich durch besondere Fruchtigkeit auszeichnen.

Statt Pizza mit Rucola, Birne und Himbeeren, Bohnen mit Heidelbeeren und Speck, Lamm mit Aprikosen oder Austern mit Apfel-Schalotten-Essig haben wir uns bei unserem Rezept der Woche für ein cremig-fruchtiges Rhabarber-Mousse entschieden: Es packt den säuerlichen Geschmack des Rhabarbers in eine angenehm seidige Creme. Als Kontrast dazu passen Scheiben von rohem Rhabarber und ein Guetzli.

Rhabarber-Mousse

Zutaten für 4 Personen

500 g Rhabarber, geputzt

125 g feiner Kristallzucker

50 ml frisch gepresster Orangensaft (oder Wasser)

Blattgelatine für 500 ml Flüssigkeit

1 Eiweiss von einem grossen Ei

150ml Vollrahm

Zum Servieren, nach Wunsch

50 g Rhabarber in 2-3 mm dünne Scheiben geschnitten

1 EL feiner Kristallzucker

Shortbread

Zubereitung

Die Rhabarberstangen in 3-4 cm lange Stücke schneiden, mit Zucker und Orangensaft in einen Topf geben und leise köchelnd unter häufigem Rühren etwa 15 Minuten garen, bis der Rhabarber weich ist und zerfällt.

Die für 500 ml Flüssigkeit ausreichende Menge Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Mit dem Pürierstab den gekochten Rhabarber glatt pürieren (oder im Mixer pürieren und dann wieder in den Topf geben). Solange das Rhabarberpüree noch heiss ist, die eingeweichten, ausgedrückten Gelatineblätter unter das Püree rühren. Damit sie sich ganz auflösen, mindestens 1 Minute gut umrühren. Wenn der Rhabarber schon abgekühlt ist, nochmals sanft erhitzen und dann erst die Gelatine einrühren, nicht kochen lassen.

Die Rhabarbermischung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

In einer sauberen Schüssel das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. Mit einem grossen Metalllöffel vorsichtig unter das abgekühlte Rhabarberpüree heben.

In einer zweiten Schüssel den Rahm schlagen, bis sich gerade weiche Spitzen bilden (wenn der Rahm zu fest ist, wird es schwierig, ihn glatt unterzuheben). Vorsichtig unter die Rhabarbermischung heben, so dass möglichst viel Luft darin enthalten bleibt. Die Mousse auf 4 Gläser verteilen und mindestens 6 Stunden kühl stellen.

Für eine knackige Garnitur den in Scheiben geschnittenen rohen Rhabarber mit dem Zucker mischen und die Mousse damit garnieren.

Sofort servieren, nach Belieben mit Shortbread oder einem anderen Keks.

xeiro ag