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Ossobuco für Feinschmecker

30 prominente Stammgäste des Stadthotels Kameha Grand in Zürich verraten in einem neuen Kochbuch ihre Lieblingsgerichte.

  • Ossobuco

    Am besten passt zu einem währschaften Ossobuco ein sämiger Risotto. Foto: zvg

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Auch weniger geübte Köche sollten dank der detaillierten Rezepte die Grand-Cuisine-Gerichte schaffen, die im grossformatigen Kochbuch versammelt sind. Unser Rezept der Woche stammt von Carlo Thränhardt, dreifacher Hochsprungweltmeister, der mit 2,42 Metern noch immer den Europarekord hält. Er arbeitet heute als Fitness- und Mental-Coach für den deutschen Tennisbund, ist gefragter Buchautor – und offenbar auch begabter Hobbykoch.

«Dein Essen steht im Kochbuch, Liebling» (Kameha kocht Fusion) ist im Werd Verlag erschienen und wurde von Hotelier Carsten K. Rath herausgegeben.

Ossobuco in Pflaumenwein geschmort

Zutaten für 6-8 Personen

Ossobuco

8 Kalbshaxenscheiben à 250-300 g

4 Karotten

1 Knollensellerie

5 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 kg frische Tomaten

1 kg Dosentomaten

1 l trockener Weisswein 

20 g Thymian

20 g Rosmarin

200 ml Pflaumenwein

100 g Mehl

Salz

Pfeffer

Emmentaler Risotto

1 l Kalbsfond

3 EL Olivenöl

350 g Risottoreis (Carnaroli)

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, angedrückt

1 Schluck Weisswein

80 g Emmentaler, gerieben

80 g Butter, kalt, in kleinen Würfeln

Salz

Pfeffer

Koriander-Gremolata

2 Bund Koriander, gezupft und gehackt

1 Bund Petersilie, gezupft und gehackt

3 Zitronen, Abrieb

2 Knoblauchzehen, gehackt

Zubereitung

Ossobuco

Die Kalbshaxenscheiben (Ossobuco) salzen, pfeffern und scharf anbraten.

Alles Gemüse ausser den Tomaten in feine Würfel schneiden und in einem grossen Topf langsam ca. 20 Minuten anbraten, bis der Ansatz gebräunt ist. Tomaten und Dosentomaten dazugeben und weiter anschwitzen, bis sie ansetzen. 

Mit dem Weisswein ablöschen und etwas reduzieren. Thymian, Rosmarin und die Hälfte des Pflaumenweins dazugeben, mit 1 l Wasser auffüllen. 

Alles in einen Bräter umfüllen, die Ossobuchi auflegen, decken und bei 160 Grad ca 1 ¾ Stunden
schmoren. Während des Schmorens muss genügend Flüssigkeit im Bräter sein. Wenn das Fleisch vom Knochen fällt, die Sauce abseihen und redzuieren, verlängern oder nach Bedarf binden und mit dem restlichen Pflaumenwein abschmecken.

Das Ossobuco zugedeckt im Bräter im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Risotto

Wichtig: Der Risotto muss direkt serviert werden, alle anderen Bestandteile des Gerichts sollten also gleichzeitig fertig sein.

Den Kalbsfond (alternativ: Bouillon) aufkochen und auf ausgeschalteter Herdplatte warmstellen. Den Reis im Olivenöl anrösten, die Schalotten und den Knoblauch zugeben und weiterrösten. Mit Weisswein ablöschen und den Fond aufgiessen. 

Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 25 Minuten köcheln lassen. 

Probieren, und den Reis, wenn er noch ein wenig Biss hat, von der Hitze nehmen. Der Risotto sollte jetzt schön sämig sein. Bei Bedarf etwas Wasser dazugeben. Käse und Butter unterrühren und mit Pfeffer abschmecken.

Gremolata

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen.

Nun das Ossobuco in der Tellermitte auf dem Risotto anrichten. 3 EL Pflaumenwein-Sauce darüber geben und mit der Gremolata bestreuen.

xeiro ag