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Ossobuco all‘italiana

Heute geht’s ab nach Italien! Allerdings nur kulinarisch. Und zwar mit einem Schmorgericht, das mindestens so gut schmeckt wie Pizza, Spaghetti, Muscheln und Meeresfrüchtesalat.

  • Ossobuco ist ein typisches Schmorgericht – passt auch gut für Gäste! Foto: Matthias Würfl

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Die italienische Küche ist auch im Braten-und-Schmor-Segment bestens aufgestellt. Das Wort «Ossobuco» ist deshalb bestimmt vielen schon über den Weg gelaufen, selbst wenn man selber noch nie in den Genuss dieses Schmorgerichts gekommen ist. 

Rinderbeinscheiben (oder -haxen) kennen die meisten Menschen. Daraus wird meist entweder eine Rinderbrühe gekocht, die sodann als Basis für eine Suppe mit Einlagen (Leberknödel, Pfannkuchen etc.) verwendet wird oder als Basis für eine Sauce für einen Rinderbraten ihren Einsatz findet. Beim Ossobuco handelt es sich aber nicht um Rinderbeinscheiben, sondern um Kalbshaxen. Der Unterschied: Sie sind wesentlich zarter.

Für die Zubereitung muss man lediglich ein wenig Zeit mitbringen. Die Kalbshaxen werden dabei scharf angebraten, und anschliessend kommen verschiedene Gemüse, Gewürze und Flüssigkeiten mit in den Topf oder Bräter. Und dann alles für gut zwei Stunden schmoren lassen. Wer mag, darf natürlich auch gerne andere oder weitere Gemüsesorten verwenden, zum Beispiel Zucchetti.

Der Bonus kommt mit der Gremolata: Das ist nichts anderes als Petersilie und Knoblauch fein gehackt und mit dem Abrieb einer Bio-Zitrone vermengt. Der Geheimtipp: mit ein paar Tropfen Olivenöl wird dieses typisch italienische und erfrischende Topping fürs Fleisch noch ein wenig saftiger. 

In Italien als Beilage sehr beliebt sind Reis, Bratkartoffeln oder Kartoffelstock. 

Ossobuco

Zutaten für 4 Personen

Ossobuco

1,5 kg Kalbshaxen

2 EL Tomatenmark

2 grob klein geschnittene Zwiebeln

4 Karotten, in Stücke geschnitten

6 Stücke Stangensellerie, klein geschnitten)

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL Butter

300 ml Gemüsebouillon

200 ml Weisswein

10 Blätter Salbei

1 Stängel frischer Rosmarin

750 ml stückige Tomaten aus der Dose

3 EL Rapsöl

Mehl (zum Mehlieren)

Salz 

Pfeffer

Gremolata

2 Bund frische Petersilie

3 Knoblauchzehen

1 Bio-Zitrone, Abrieb

Zubereitung

Die Kalbshaxen waschen und trocken tupfen. Danach salzen und pfeffern und im Mehl wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen und die Scheiben im heissen Öl anbraten. Danach herausnehmen und beiseitestellen.

Die Butter im Topf schmelzen und die Zwiebeln, den Knoblauch, die Stangensellerie und Karotten andünsten. Tomatenmark unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Wein ablöschen und die Bouillon aufgiessen.

Nun die Tomaten zugeben und alles vermengen. Alle Kräuter in den Topf geben und die Haxen wieder hineinlegen.

Deckel drauf und für 2 Stunden bei 160 Grad in der indirekten Hitze auf dem geschlossenen Grill schmoren. Alternativ im Backofen oder bei mittlerer Hitze auf dem Herd.

Währenddessen die Gremolata zubereiten: Petersilie und Knoblauch hacken und mit dem feinem Zitronenabrieb vermischen.

Beim Servieren das Fleisch mit der Gremolata garnieren.

Quelle: Anja Auer, www.die-frau-am-grill.de

Video zum Rezept

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