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Kimchi ist gar nicht so schwierig

Kimchi ist gleichzeitig süss, salzig, säuerlich, pikant und würzig. In einem neuen Kochbuch wird genau erklärt, wie man das «koreanische Sauerkraut» herstellt.

  • Koreanisches Kimchi

    Koreanisches Kimchi ist salzig, süss und würzig zugleich. Foto: Helen Cathcart

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Freddie Janssen liebt Pickles, Kimchi und Fermentiertes und hat darüber ein ganzes Kochbuch geschrieben: «Saures» heisst es, und es ist eben im AT Verlag erschienen. «Viele Menschen lassen sich vom Einmachen, Einlegen und Fermentieren allzusehr einschüchtern. Sie stellen sich vor, man müsse dafür viele Regeln und genaue Prozentzahlen kennen und beachten», sagt sie. Doch das sei gar nicht nötig: «Wahrscheinlich stehen in Ihrem Küchenschrank bereits so gut wie alle Dinge, die benötigt werden.» Und mit den genauen Anleitungen in ihrem Buch sollten sich selbst Anfänger – zum Beispiel – an Kimchi wagen können. 

Kimchi ist ein milchsauer eingelegtes Gemüse, die gebräuchlichste Variante ist jene mit Chinakohl. Es geht aber auch mit Rosenkohl, Rettich, Grünkohl, Birnen… ganz nach Lust und Laune kann man mit Lieblings- und Saisongemüsen und Früchten experimentieren. 

Ursprünglich stammt Kimchi aus Korea und kann als Beilage, als Zutat für (Reis-)Gerichte oder aber pur direkt aus dem Glas gegessen werden.

Chinakohl-Kimchi

Zutaten für 1,5 kg

2 grosse Köpfe Chinakohl (je 600-700 g)

130 g Meersalz

45 g Klebreismehl (aus dem Asia-Shop)

50 g Rohzucker

750 ml Wasser

1 Karotte, gerieben

½ Daikon-Rettich, gerieben (milder Rettich aus dem Asia-Shop)

1 Stück frischer Ingwer, ca. daumengross, geschält, gerieben

10 Frühlingszwiebeln, grob gehackt

1 mittelgrosse Zwiebel, grob gehackt

10 Knoblauchzehen, geschält

150 g koreanisches Chilipulver (Gochugaru, aus dem Asia-Shop)

70 ml Fischsauce (gibt's im Supermarkt)

Zubereitung

Den Chinakohl gründlich waschen und abtropfen lassen. Beschädigte Aussenblätter wegwerfen. Den Chinakohl vierteln und den Strunk entfernen.

5 Liter Wasser in einen grossen Kunststoffbehälter giessen und das Salz darin unter Rühren vollständig auflösen. Die Kohlviertel hineinlegen und zugedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht ziehen lassen.

Den Kohl abtropfen lassen und in 2 cm breite Streifen schneiden. Mit der geriebenen Karotte und dem Rettich in eine Schüssel geben.

In einem grossen Topf das Reismehl und den Zucker mit den 750 ml Wasser verrühren und zum Kochen bringen. Dann auf der niedrigsten Stufe unter gelegentlichem Umrühren einige Minuten köcheln lassen, bis die Mischung eindickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Den Ingwer, die Zwiebeln und den Knoblauch mit dem Chilipulver und der Fischsauce im Mixer pürieren, in eine grosse Schüssel geben und den Mehlbrei daruntermischen.

Die Kohlmischung zugeben, Einmalhandschuhe anziehen und alles mit den Händen gründlich vermengen.

Das Kimchi in ein sauberes Kunststoffgefäss füllen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehen lassen. Das Kimchi ist nach 4-5 Tagen zum Verzehr bereit und nach etwa 2 Wochen perfekt im Geschmack. Man kann es selbstverständlich auch danach verzehren – wie alle Kimchis wird es mit der Zeit immer besser. Es hält sich bis zu 1 Monat.

xeiro ag