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Herbstzeit ist Wildzeit

Der Herbst, die goldene Jahreszeit, gilt als klassische Hochsaison für Wildfleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein und Co. Wie alle saisonalen Gerichte sind Rehschnitzel und Wildschweinragout etwas ganz Besonderes!

  • Wenn keine frischen Zwetschgen verfügbar sind, können problemlos gefrorene verwendet werden. Foto: zvg

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Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kochbuch «Alpe-Chuchi Berner Oberland» von Anna Husar, erschienen im Weber Verlag. Es passt perfekt in den Herbst und vereint das Süss-Saure der Zwetschgen mit dem herzhaften Geschmack der Rehschnitzel und buttriger Rösti. Die Zwetschgen geben dem Gericht zusätzlich einen Farbtupfer, schön angerichtet ist das Menü also perfekt für Gäste. 

Die Kartoffeln für die Rösti sollten am Vortag gekocht werden, so erzielt man das beste Resultat. Wer ein zusätzliches Herbstgemüse zum Gericht servieren möchte, kann zum Beispiel karamellisierte Marroni zubereiten. 

Rehschnitzel mit Zwätschge und Ankerösti

Zutaten für 4 Portionen

Fleisch

8 Rehschnitzel

Butter

Öl

Salz

Pfeffer

Rösti

1 kg Kartoffeln (am Vortag gekocht)

Butter

Salz

Zwetschgen

350 g Zwetschgen

15 g Butter

1 EL Zucker

100 ml Rotwein

50 ml Wildfond

1 TL Maisstärke

Zubereitung

Die Rehschnitzel zwischen Klarsichtfolie plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In Butter und Öl beidseitig anbraten, danach aus der Pfanne nehmen und warm halten. 

Für die Butterrösti die Kartoffeln schälen und grob raspeln und salzen. In der Pfanne Butter erhitzen und die geraspelten Kartoffeln portionieren (dazu passen Ausstecher von 8 bis 10cm Durchmesser). Mit Hilfe eines Esslöffels jeweils zu einem Kuchen formen, nicht mehr wenden. Anbraten und dann bei kleiner Hitze weitere 10 bis 15 Minuten braten lassen, danach wenden und noch einmal 10 bis 15 Minuten braten. 

Zwetschgen halbieren und entsteinen, in der heissen Butter rasch beidseitig anbraten, mit dem Zucker bestreuen und karamellisieren. Wein dazugiessen und auf die Hälfte einkochen lassen. Wildfond hinzufügen und mit Maisstärke klumpenlos binden, aufkochen. 

Auf vorgewärmten Tellern Fleisch mit den Zwetschgen und der Sauce und der Rösti anrichten und servieren.

xeiro ag