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Härdöpfelstock in der Sommervariante

Hildegard Keller und Christof Burkard präsentieren in ihren Literaturkochbüchern Geschichten für alle Sinne.

  • Kartoffelstock mit Wachtelei und Sommertrüffel. Foto: H. Keller, Ch. Burkard

  • Frisch auf den Tisch. Leckerbissen der Weltliteratur, Zürich 2020.

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Sie ist Literaturwissenschaftlerin und bekannt aus dem Literaturclub des Schweizer Fernsehens, er ist leidenschaftlicher Koch und Jurist. In ihren beiden Büchern «Lydias Fest zu Gottfried Kellers Geburtstag» und «Frisch auf den Tisch» (Edition Maulhelden) kommt ein Gericht in Varianten für alle Jahreszeiten zu Ehren: Der Kartoffelstock.

Die Kartoffel hatte in der Schweiz ihre grosse Zeit seit dem 18. Jahrhundert, bis sie nach dem Zweiten Weltkrieg als Grundnahrungsmittel von den modischeren Teigwaren und Reisgerichten bedrängt wurde. Vor 1800 kamen alte Musgetreidearten wie Hirse, Hafer und Gerste auf den Tisch. Doch die Kartoffel war viel ergiebiger und im Gegensatz zum Getreide von der Abgabepflicht befreit. Sie wurde so beliebt, dass die Kartoffelseuchen um 1850 zu einer grossen Hungerkatastrophe führten. 

In jener Zeit schrieb Gottfried Keller in Zürich seine Geschichten aus Seldwyla, auch die von Pankraz dem Schmoller. Dem jungen Burschen wird am Tisch die Ungerechtigkeit der Welt bewusst, als er mit Mutter und Schwester tagtäglich eine Schüssel Härdöpfelstock auslöffeln muss und die Schwester ebenso geschickt wie rücksichtslos die Butter auf ihre Seite abzweigt. Es gibt viel Zoff, Pankraz schmollt und lässt sich schliesslich fuchsteufelswild durch die Welt treiben, bis er erst nach Jahren durch wundersame Abenteuer vom Schmollen geheilt zurückkehrt.  

Keller und Burkard interessieren sich für gelebte Geschichte. Sie vermitteln sie auch in Stadttouren durch Zürich (so führen sie durch das «medizinische» und auch das «kriminelle Zürich»). Die Geschichte wartet aber auch im Kartoffelstock auf Entdeckung und aufs Nachkochen. Der Kartoffelstock, den die beiden hier in einer Sommervariante empfehlen, steht für die damalige Schweiz, in der sich verschiedene politische Kräfte balgten. Mit fairen und weniger fairen Mitteln versuchte man sich einen «Buttervorteil» zu verschaffen. Enthält unser Rezept der Woche deshalb so viel Butter? Probieren Sie es selbst!

Härdöpfelstock mit Wachtelei

Zutaten für 4 Personen

1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje)

2 dl Milch

250 g Butter, in kleine Stücke geschnitten

Feingehobelter Sommertrüffel

4 Wachteleier

Zubereitung

Die Kartoffeln ungeschält und ohne Salz weichkochen. Wasser abschütten und Restfeuchtigkeit verdampfen lassen.

Noch heiss schälen und durch ein Passevite treiben (wer keins hat, würfelt die geschälten Kartoffeln, kocht sie und verrührt sie mit dem elektrischen Schwingbesen, nicht aber mit dem Pürierstab). Die Milch auf 80 Grad erhitzen und dazugiessen. Die Butter mit einem gestrichenen Teelöffel Salz unterrühren.

Den feingehobelten Sommertrüffel (Menge nach Geschmack) in Butter leicht anziehen lassen, dazu pro Person ein Wachtelei aufschlagen und wenige Sekunden braten. 

Den Kartoffelstock vor dem Servieren mit einem Schwingbesen von Hand luftig aufschlagen, auf die Teller geben und das getrüffelte Spiegelei daraufsetzen.

Quelle: Frisch auf den Tisch. Leckerbissen der Weltliteratur, Zürich 2020. 

Die Bücher der «Edition Maulhelden» gibt es im Buchhandel oder direkt im Shop auf www.maulhelden.ch. Dort findet man auch Informationen über die Stadttouren.

xeiro ag