Amtliches, obligatorisches Publikationsorgan der Gemeinde Meilen

Hackbraten aus der Winzerstube

Dass Winzer in aller Regel nicht nur Weinliebhaber sind, sondern dass ihnen auch gutes Essen wichtig ist, ist bekannt. Nun gibt es ein ganzes Kochbuch mit Geschichten, Bildern und Rezepten von Schweizer Weingütern. Eines davon ist Schwarzenbach Weinbau, Meilen.

  • Der Hauptgang des Winzermenüs: Ein saftiger Hackbraten, begleitet von einem schwarzbeerigen Pinot Noir. Foto: Winfried Heinze

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Die Autorin des eben erschienen Buches, Christina Gubler, hat 15 Rebgüter in allen Regionen der Schweiz besucht und mit den Winzern und den Köchen geplaudert und getafelt. Es wurden jeweils ganze Menüs aufgetischt, jeder Gang begleitet von den passenden Weinen. Fotograf Winfried Heinze hat die Tafelrunden und Schauplätze in atmosphärischen Bildern festgehalten, und die Köche haben ihre Kochgeheimnisse für den Rezeptteil beigesteuert. «Zu Tisch bei den Schweizer Winzern, heimische Weine entdecken und genussvoll kochen» umfasst 306 Seiten und ist in der LandLiebe-Edition erschienen.

Unser Rezept der Woche stammt aus dem Repertoire von Topkoch Turi Thoma von der Wirtschaft zur Burg, der es mit Gattin Marianne ausnahmsweise in der Küche von Schwarzenbachs «Reblaube» zubereitet – die Belegschaft, die an einem normalen Wochentag hier meist von Cécile Schwarzenbach bekocht wird, trifft sich für einmal zum Grillieren im Rebberg. Turi Thoma ist ein Freund des Hauses und liebt die vielfach preisgekrönten Schwarzenbach-Weine, natürlich sind sie auch auf der Weinkarte der «Burg» gut vertreten. 

In «Zu Tisch bei den Schweizer Winzern» werden nicht nur klassische und aussergewöhnliche Rezepte verraten, man erfährt auch viel über die Familien und die Geschichte der jeweiligen Weingüter. So wird beispielsweise erzählt, wie der Räuschling zum «Flaggschiff» der Reblaube wurde. Oder wie sich Alain Schwarzenbach und Marilen Muff kennengelernt haben, die das Weingut mittlerweile gemeinsam in fünfter Generation leiten und stolze Eltern von Nora und Leo geworden sind. 

Der Schmaus beginnt mit Winzerbrot (dazu ein reifer Completer), gefolgt von Hecht auf Waldmeister-Kefen mit Rüeblikonfi (dazu ein Räuschling), einem Hackbraten und schliesslich einem Verjusmousse (dazu Rheinriesling oder ein Gewürztraminer Ambrosia). Wobei sich die Experten – mittlerweile ist die ganze Familie Schwarzenbach am Tisch – nicht bei allen Weinempfehlungen ganz einig sind; es ist interessant, ihre Begründungen für ihre Vorlieben nachzulesen, und die angeregtenDebatten machen Lust auf eigene Geschmackserlebnisse.

Hackbraten

Zutaten für 10 Personen

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Öl zum Dünsten

Kräuter nach Belieben

50 ml Brandy

150 g Toastbrot

2 dl Rahm

1 ½ kg Kalbshalsfleisch, in kleinste Würfelchen geschnitten

2 Eier

Salz

Pfeffer 

Gewürze nach Belieben

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch hacken. In wenig Öl andünsten, Kräuter fein schneiden, beigeben. Mit dem Brandy ablöschen, auskühlen lassen. Das Toastbrot in Würfel schneiden, mit Rahm zugedeckt aufkochen, auskühlen lassen.

Fleisch mit Zwiebel-Toast-Mischung und Eiern vermengen und durch den Wolf drehen. Fleischmasse mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hackbratenmasse halbieren und zu zwei länglichen Braten formen. Hackbraten auf ein geöltes Backblech legen und ca. 1 Stunde kalt stellen. Backofen auf 170 Grad vorheizen. Braten mit Öl bepinseln und in der unteren Ofenhälfte ca. 50 Minuten braten, bis eine Kerntemperatur von ca. 68 Grad erreicht ist.

Tipp

Das Fleisch vom Metzger durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfs drehen lassen.

Dazu passt

Zum Kalbshackbraten passt am besten Alain Schwarzenbachs komplexer, fruchtig-schwarzbeeriger, nicht zu leichter Pinot Noir Sélection aus dem Barrique. Als Beilagen sind Kartoffelstock, gebratenes Gemüse und Eierschwämmchen zu empfehlen.

xeiro ag