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Gaumenschmaus aus der Zentralschweiz

Die Schweizer Küche hat viel mehr zu bieten als Fondue und Raclette. Anna Husar hat in ihrem Kochbuch «Alpe-Chuchi Zentralschweiz», erschienen im Werd & Weberverlag, 75 Rezepte aus der heimischen Küche zusammengetragen, die besonders in Luzern und Umgebung bekannt und beliebt sind.

  • «Gföllti Chalbsbroscht» aus Luzern. Foto: Antonio Husar

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Aber auch im Rest der Schweiz zaubern sie ein Stückchen Heimat auf den Teller. Unser heutiges Rezept ist vor allem für Fleischliebhaber ein Gaumenschmaus.

Gefüllte Kalbsbrust

Zutaten für 4 Portionen

Für die Kalbsbrust

1 kg Kalbsbrust

100g Weissbrot

100ml Fleischbouillon

100 ml Milch

50 g Speck

1 Zwiebel

1 EL Petersilie, fein gehackt

1 Ei

Bratbutter

Butter

Muskatnuss, gerieben

Salz, Pfeffer

Für die Sauce

2 Kalbsknochen (z.B. Markknochen)

200g Karotten

100g Selleriegrün

150g Zwiebeln

1 Lorbeerblatt

2 Nelken

250ml Weisswein

ca. 200 – 250 ml Fleischbouillon

Beilagen

750 g gemischtes Gemüse

Butter

Gemüsebrühe

Salz

Zucker

Zubereitung

In die Kalbsbrust eine tiefe Tasche schneiden. 

Weissbrot in grobe Stücke brechen, mit heisser Bouillon und Milch übergiessen und ziehen lassen. Speck klein würfeln und Zwiebel fein hacken. Etwas Butter erhitzen, Speck und Zwiebel zusammen andünsten. Petersilie beigeben und kurz mitrösten. Zum Brot geben und alles vermischen. Das verquirlte Ei dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Brotmasse in die Tasche der Kalbsbrust geben und mit Küchenfaden zunähen.

Bratbutter erhitzen und die Kalbsbrust von beiden Seiten gut anrösten, die Knochen mitrösten. Danach alles in den Bräter legen. 

Karotten schälen, Selleriegrün putzen und beides grob schneiden. Zwiebeln hälften und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Zum Fleisch geben, mit Weisswein übergiessen und im Ofen bei 200 Grad ca. 1 bis 1.5 Stunden braten. Wenn nötig die Temperatur auf 180 Grad runterschalten oder mit Alufolie zudecken. Regelmässig mit Bratflüssigkeit übergiessen und von Zeit zu Zeit Bouillon nachgiessen. 

Die Bratsauce abgiessen, etwas reduzieren lassen und falls gewünscht mit kalten Butterstücken binden. 

Das gemischte Gemüse – Karotten, Selleriegrün, Petersilienwurzel, Lauch – für die Beilage putzen, eventuell schälen und in Stäbchen schneiden. Karotten, Selleriegrün und Petersilienwurzeln in Butter anbraten. Mit etwas Zucker bestreuen, karamellisieren lassen. Salzen und dünsten, wenn nötig etwas Brühe beigeben. Zum Schluss Lauchstreifen beifügen und fertig garen.

Die Kalbsbrust in Portionen schneiden und mit Gemüse und Sauce servieren. 

xeiro ag