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Eischnee-Ersatz für Veganer

Aquafaba ist veganer «Eischnee» aus dem Koch- bzw. Abtropfwasser von Hülsenfrüchten. Das neue Trendprodukt ist hundertprozentig natürlich, kann auch selber hergestellt werden und eignet sich in vielen Rezepten als Ersatz für Eier.

 

  • Aquafaba

    Diese Muffins werden – dank Aquafaba – ganz ohne tierische Produkte hergestellt. Foto: Zsu Dever

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Selbst gemachtes Aquafaba schmeckt völlig neutral ist sehr ergiebig. Am besten wird es aus Kichererbsen hergestellt: 400 g Kichererbsen werden verlesen, abgespült und abgetropft. Auf niedrigster Stufe zusammen mit 2 kleinen Stücken Kombu (essbare Algen, besonders reich an Jod, Calcium, Eisen und Provitamin A) auf dem Herd etwa 4 Stunden in 2 Liter Wasser langsam und sanft köcheln lassen, bis die Kichererbsen weich, aber nicht verkocht sind. Den Kombu herausnehmen und wegwerfen. 

Die Kichererbsen im Kochwasser etwa 4 Stunden abkühlen lassen, dann durch ein Sieb abgiessen – fertig sind rund 600 ml Aquafaba, das beim Abkühlen dick und geleeartig wird. In einem luftdichten Behälter kann es 5-7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Wem das zu aufwändig ist, der kann die ersten Koch-Versuche mit Aquafaba auch mit Kichererbsenwasser aus der Dose machen. Das Abgiesswasser von Kichererbsen muss aber vor der Verwendung um 1/3 eingekocht werden und muss ebenfalls abkühlen und eindicken. 

Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kochbuch «Vegane Rezepte mit Aquafaba» von Zsu Dever, das eben im AT Verlag erschienen ist.

Zitronen-Mohn-Muffins

Zutaten für 12 Muffins

320 g Mehl

2 EL Mohn

2 3/4 TL Backpulver

½ TL Meersalz

80 ml Aquafaba

80 ml Rapsöl

175 g Kristallzucker

240 ml Milch (vegan: pflanzliche Milch)

1 ½ TL Vanilleextrakt

¾ TL Zitronenextrakt

2 Zitronen, abgeriebene Schale

3 EL grober Zucker

Zubereitung

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Ein Muffinblech mit 12 Vertiefungen mit Papierförmchen auslegen oder die Vertiefungen mit Öl einfetten.

Das Mehl mit dem Mohn, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen.

In eine weitere mittelgrosse Schüssel das Aquafaba geben und mit einem grossen Schneebesen etwa 1 Minute schaumig aufschlagen. Das Öl langsam zugiessen, dabei ständig rühren, um die Masse zu emulgieren. Langsam den Zucker einrieseln lassen.

Die (pflanzliche) Milch, Vanille, Zitronenextrakt und Zitronenschale dazugeben und alles gut verrühren.

Die Mehlmischung mit einem Holzlöffel unterrühren, bis das Mehl fast vollständig eingearbeitet ist. Ein paar Klumpen sind erlaubt. Nicht zu lange rühren.

Die Vertiefungen des Blechs zu etwa drei Vierteln mit dem Teig füllen und mit dem groben Zucker bestreuen. Die Muffins im vorgeheizten Ofen 17-20 Minuten backen, bis ein eingestochener Holzspiess sauber herauskommt.

Die Muffins auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Die Muffins nun noch vollständig abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter halten sie sich einige Tage.

 

xeiro ag