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Ein Klassiker der guten Küche

Beef Wellington ist auf eine sympathische Weise «old fashioned». Mit erstklassigen Zutaten und einer akkuraten Zubereitung gewinnt der Klassiker schnell begeisterte Anhänger.

  • Das Beef Wellington kann gut am Vortag vorbereitet werden. Foto: Claudio Del Principe

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«Unglaublich, was so ein Ofen alles kann», findet der Basler Kochbuchautor Claudio Del Principe. In seinem neuesten Werk «al forno» (AT Verlag) kommen alle Gerichte aus dem Ofen – sie sind dennoch nicht immer ganz unkompliziert, aber immer unwiderstehlich gut. 

Unser Rezept der Woche ist ein Klassiker. Er ist wie gemacht für ein Familientreffen oder eine festliche Gelegenheit. Für eine entspannte Vorbereitung kann man das fertig in Pilzfüllung und Teig eingehüllte Filet auch über Nacht im Kühlschrank lassen und am folgenden Tag nur noch in den Backofen schieben. 

Und noch ein Tipp:  Das gute Stück sollte ganz traditionell am Tisch tranchiert werden – das steigert die Vorfreude gleich nochmals!

Beef Wellington

Zutaten

1 kg Rindsfilet

Olivenöl extra vergine

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Feigensenf (ev. anderer Senf nach Belieben)

700 g braune Champignons, geputzt

1 Knoblauchzehe

250 g Maronen

4 Zweige frischer Thymian, Blätter abgestreift

Teighülle

10 Scheiben Parmaschinken

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

500 g Blätterteig, ausgerollt

2 frische Eigelb, verklopft

Fleur de Sel

Zubereitung

Das Rindsfilet 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Olivenöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern. 

Bei hoher Hitze rundherum anbraten, aber nur so lange, bis die Oberfläche gleichmässig gebräunt ist (ca. 4 Minuten). Dazu das Filet immer wieder an den Pfannenrand schieben, die Pfanne etwas anheben und das Filet mit einer Küchenzange oft wenden. Auch die beiden Enden (Schnittseiten) anbräunen.

Das Fleisch auf eine Platte legen und mit dem Senf bestreichen, auskühlen lassen.

Die Champignons mit dem Knoblauch in den Cutter geben, salzen und pfeffern und fein mixen. Die Maronen dazukrümeln und nochmals durchmixen. Die Pilzfarce ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Thymian untermischen und auskühlen lassen.

Ein grosse Stück Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen. Darauf den Parmaschinken überlappend auslegen. Die Pilzfarce darauf verteilen, das Filet in die Mitte setzen, die Folie anheben und alles sehr eng einrollen. Die Enden der Folie links und rechts satt einrollen (wie ein Bonbon). 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Erneut Klarsichtfolie auslegen. Den ausgerollten Blätterteig darauf legen. Das eingerollte Filet auspacken und in die Mitte setzen. Wiederum die Folie anheben und das Filet sehr eng einrollen. Den Teig an den Enden gut zuklappen und andrücken. Die Enden der Folie wiederum wie ein Bonbon satt einrollen, damit ein kompakter Zylinder entsteht. 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Filet aus der Folie auspacken, mit Eigelb bestreichen, mit dem Messerrücken ein Muster in den Teig drücken. Mit Fleur de Sel bestreichen. 

In der Mitte des Ofens backen, mit eine Kerntemperatur von 55 Grad (Fleischthermometer) gegeben ist. Das dauert rund 35 Minuten. Vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

xeiro ag