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Ein Hoch auf Stucki Chrigu

Die Berner Platte ist das wohl bekannteste Fleischgericht der Berner Küche – bestehend aus diversen Fleisch- und Wurstsorten von Zungenwurst über Siedfleisch bis Speck.

  • Eine Berner Platte kann auch als Fingerfood aufgetischt werden. Foto: Patric Mani

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Ihre historische Geburtsstunde ist bekannt: Am 5. März 1798 schlugen die Berner bei der Schlacht von Neuenegg die Franzosen in die Flucht und wurden anschliessend mit dem Besten geehrt, was die heimischen Vorratskammern nach einem langen Winter hergaben – also überwiegend haltbare oder haltbar gemachte Speisen wie Kartoffeln, getrocknete Bohnen oder eben geräuchertes Fleisch.

Zu Ehren des neuen Berner Schwingerkönigs Christian Stucki (oder Stucki Chrigu), geboren in Aarberg, tischen wir diese Woche eine solche Berner Platte auf, modern interpretiert von Micha Schärer (Micha Schärer: «Echt Schweizerisch!», Werd Verlag). Zur Abwechslung sind die nahrhaften Stücke nicht auf einem grossen Teller arrangiert, sondern werden auf Spiessen warm serviert.

Berner Platte

Zutaten für 4 Personen

1 l Gemüsebouillon

Salz

Pfeffer

200 g Magerspeck, roh

200 g Rindszunge

200 g Siedfleisch

2 Kartoffeln, festkochend

1 kleine Berner Zungenwurst

4 Tranchen Schinken

1 EL Senf

100 g Dörrbohnen, gekocht

100 g Sauerkraut, gekocht

4 Wacholderbeeren

Zubereitung

Gemüsebouillon aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Magerspeck, Rindszunge und Siedfleisch je nach Grösse eine Stunde am Siedepunkt ziehen lassen.

Kartoffeln schälen und in 2 x 2 cm grosse Würfel schneiden. Zungenwurst und Kartoffelwürfel zum Fleisch geben und nochmals 30 Minuten ziehen lassen.

Schinkentranchen auslegen und mit Senf bestreichen. Gekochte Dörrbohnen gut abtropfen lassen und auf den Schinken geben. Mit Druck einrollen und in Rondellen schneiden. 

Sauerkraut mit den Wacholderbeeren aufkochen und abschmecken.

Die Fleischstücke aufschneiden und mit Sauerkraut, Kartoffelwürfeln und Schinken-Dörrbohnen-Wraps auf Spiessen servieren.

xeiro ag