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Dieser Braten braucht Geduld

Ein Sauerbraten ist ein allseits beliebtes Festtagsessen, dennoch wird der «suure Mocke» nicht allzu oft aufgetischt. Die Herausforderung ist der Zeitbedarf – zumindest wenn man den Sauerbraten selber einlegt. Doch auch das ist keine unüberwindbare Herausforderung.

  • «Suure Mocke» ist ein klassiches Sonntags- oder Festessen, das vor allem in den kühleren Jahreszeiten auf den Tisch kommt. Matthias Würfl

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Um den Braten einzulegen benötigt man eine Beize. Die ist im Handumdrehen hergestellt. Und dann sollte der Sauerbraten darin für mindestens drei Tage eingelegt werden, noch besser wäre eine Woche. Wer also Sauerbraten selber beizen will, sollte ein paar Tage vorher mit der Planung beginnen. 

Fürs Schmoren des Bratens braucht es, natürlich, einen geschlossenen Bräter. Es muss aber nicht unbedingt Rinderbrühe sein, die man dazu mit in den Bräter gibt. In unserem Rezept der Woche wird die Beize verwendet, die zusammen mit dem Fleischsaft die Grundlage für eine hervorragende Bratensauce abgibt. Ist das Fleisch gar, wird es warm gehalten und die Sauce angerührt. 

Mit Beilagen wie Rotkraut, Spätzli oder Semmelknödel gibt dieses Gericht wirklich ein Festtagsessen ab. Und wenn man die Nettozeit betrachtet, die man investieren muss, bleibt man sogar unter einer Stunde. Wenn das kein Grund ist, sich bald einmal an einen Sauerbraten zu wagen!

Sauerbraten 

(«Suure Mocke»}

Zutaten für 4 Portionen

Fleisch 

1500 g Bauchspeck, geräuchert

1,6 kg Rinderschulter 

Beize 

750 ml Rotwein (Burgunder) 

250 ml Rotweinessig 

2 EL Zucker 

2 Zwiebeln 

2 Karotten 

150 g Sellerie 

1 kleine Petersilienwurzel 

1 TL Salz 

3 Lorbeerblätter 

5 Gewürznelken 

8 Pfefferkörner 

5 Wacholderbeeren 

Sauce 

1 EL Bratbutter (alternativ Öl)

2 EL Zucker 

1 TL Tomatenmark 

2 EL Mehl 

100 ml trockener Rotwein 

500 ml Bratensaft 

2 EL Preiselbeeren 

100 ml Rahm 

Salz  

Pfeffer

Zubereitung 

Für die Beize das Gemüse kleinschneiden und alle Zutaten in einem Topf fünf Minuten kochen lassen. Die Beize anschliessend abkühlen lassen. 

Das Rindfleisch vorbereiten, also gegebenenfalls Fett, Sehnen und Silberhaut entfernen und das Fleisch komplett freilegen, damit die Beize gut eindringen kann. Anschliessend waschen, trocken tupfen und in die Beize legen. Mit einem Deckel abdecken und 3 bis 7 Tage kühl stellen. 

Nachdem die Zeit abgelaufen ist, das Fleisch aus der Beize nehmen, abermals trockentupfen und in einem Bräter in Bratbutter von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse aus der Beize hineinlegen, mit der Beize ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Speck in Streifen schneiden und auf dem Fleisch verteilen. 

Den Sauerbraten nun bei 160 bis 180 Grad mit geschlossenem Deckel zirka 1,5 Stunden schmoren lassen, bis eine Kerntemperatur von 80 bis 85 Grad erreicht ist. Das Fleisch nach dem Schmoren aus der Beize nehmen und warmhalten. 

Nun die Sauce aus dem Bräter durch ein Sieb giessen und auffangen. (Das Gemüse mit den Gewürzen kann nun entsorgt werden.) Bratbutter in einem Topf erhitzen und den Zucker darin goldbraun karamellisieren. Das Tomatenmark und das Mehl ebenfalls unterrühren und anrösten. 

Mit Rotwein und der Beize unter Rühren aufgiessen, bis die Sauerbratensauce eine dickflüssige Konsistenz erhält. Den Rahm und die Preiselbeeren hineinrühren und die Sauerbratensauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Den Sauerbraten in dünne Scheiben schneiden und mit Sauce, Rotkraut, Semmelknödel oder Spätzli und Preiselbeeren servieren. 

Quelle: Anja Auer, www.die-frau-am-grill.de

Video zum Rezept

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