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Das beste Fleisch auf dem Grill

Die Grillsaison ist noch nicht zu Ende, die Temperaturen laden zum Draussenessen ein. Da passt ein feines, am Stück gegartes Ribeye vom Grill perfekt.

  • Als Beilage passen Maiskolben, grilliertes Gemüse, Salate, Bratkartoffeln oder Pommes. Foto: Matthias Würfl

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Filet, Roastbeef oder Entrecôte kommen oft geschnitten als Steaks auf den Grill. Aber auch am Stück gebraten wird das edle Fleisch zu einem echten Gaumenschmaus. 

Unser Rezept der Woche widmet sich dem Ribeye. Dieses gute Stück stammt aus dem Rinderrücken und ist in Frankreich und auch bei uns bekannter unter der Bezeichnung Hohrücken. Die Zuschnitte Ribeye und Entrecôte haben sich noch vor einiger Zeit in Nuancen unterschieden, diese verschwinden jedoch immer mehr.

Das Fleisch sollte man eine gute Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, um es Raumtemperatur annehmen zu lassen. Es erreicht so im Inneren schneller den Garpunkt. Unterlässt man dies, benötigt der Garprozess mehr Zeit, und Ribeye wird an der Aussenhaut ein wenig zu trocken. 

Das Fleisch wird nur ein wenig mit Sonnenblumenöl eingepinselt und landet in der der direkten Hitzezone vom Grill – bei etwa 250 Grad. Dort brät man es von allen Seiten scharf an und platziert es anschliessend in der indirekten Zone. Diese muss dann zwischen 90 und 120 Grad eingeregelt sein. Wann das Fleisch fertig ist, hängt von der gewünschten Garstufe ab. Als Richtwerte gelten 48 bis 52 Grad für «rare», 52 bis 55 Grad für «medium rare», 55 bis 59 Grad für «medium» und 60 bis 62 Grad für «well done» bzw. durchgegart.

Ribeye am Stück 

Zutaten für 5 Portionen

1,6 kg Ribeye (am Stück)

2 EL Sonnenblumenöl

Meersalz

Frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Das Ribeye 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen und dann mit Sonnenblumenöl einreiben.

Das Fleisch von allen Seiten auf direkter Hitze bei 250 Grad grillieren (pro Seite zirka 2 Minuten). Dies gelingt sowohl am Kugel- und Gasgrill als auch in der Pfanne auf dem Herd in etwas Sonnenblumenöl.

Das Ribeye anschliessend bei 90 bis 120 Grad auf 55 Grad Kerntemperatur (medium, wenn die Ruhephase noch eingehalten wird) ziehen. Entweder auf dem Kugel- oder Gasgrill (indirekt) oder im Backofen. Dazu ein Fleischthermometer einstechen, um die Kerntemperatur zu überwachen.

Bei 55 Grad das Ribeye in Butcher  Paper oder in Alufolie einwickeln und zirka 30 Minuten ruhen lassen.

Gegen die Faser in dünne Scheiben aufschneiden und mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.

Tipp: Das Ribeye ein bis zwei Grad vor dem Erreichen der gewünschten Temperatur vom Grill nehmen (hilfreich ist hierbei ein Kerntemperatur-Thermometer). Denn nach dem Grillen sollte man das Fleisch noch 30 Minuten ruhen lassen, damit es sich wieder entspannen kann und sich die Fleischsäfte verteilen. Während dieser Ruhephase steigt die Kerntemperatur aber nochmals um ein bis zwei Grad.

Quelle: Anja Auer

www.die-frau-am-grill.de

Video zum Rezept

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