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«Chäs!» ist kein Käse!

Mehr als 1000 Käsesorten gibt es hierzulande zu kaufen. Ein neues Kochbuch, das auch Einkaufsführer und Ratgeber ist, verrät alles über das Schweizer Nationalgericht.

 

  • Gaumenschmaus Käse, hier als Füllung von selbst gemachten Ravioli. Foto: Winfried Heinze

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Autorin Gabriela Frei heiratete einen Käser und liess sich zur Käsesommelière ausbilden, unterrichtet inzwischen sogar selber angehende Käse-Fachleute und ist Teilhaberin eines renommierten Racletteproduzenten. Acht Schweizer Käsereien hat sie besucht, in denen mit viel Liebe Hartkäse, Halbhartkäse, Blauschimmelkäse und viele andere hergestellt werden – allesamt preisgekrönt. Daraus ergaben sich schliesslich die Rezepte im 195-seitigen Buch «Chäs!» (Edition LandLiebe), das eben erschienen ist. 

Alle acht Protagonisten werden im Porträt vorgestellt, so etwas die erst 27-jährige Vreni Dahinden, Älplerin auf der Alp Trieb, die in der Nähe der Bergstation Rigi Klösterli zu finden ist. Die amtierende Königin des Rigi-Alpkäses steuerte unter anderem das Rezept der Alpkäse-Tortillas und der Capuns mit Alpkäse bei. 

Im Rezeptbuch sind neben vielen Tipps und Tricks auch unzählige Infos zum Thema Käse versammelt. Unter anderem wird etwa erklärt, was der Unterschied zwischen Berg- und Alpkäse ist: Bergkäse wird das ganze Jahr über produziert, Alpkäse nur in den Monaten, in denen Kühe, Schafe oder Ziegen auf der Alp weiden und nur aus deren Milch. Die Weiden bestehen dann aus besonders saftigen Gräsern und würzigen Kräutern, die den Tieren als Futter dienen.

Unser Rezept der Woche hingegen ist jahreszeiten-unabhängig und benötigt Ricotta und Sbrinz. Sbrinz gehört zu den sogenannten Extrahartkäsen, die besonders würzig sind und einen geringen Wassergehalt aufweisen. Deshalb eignen sie sich für eine längere Lagerung und schmecken sommers wie winters.

Ravioli mit Walnuss-Käse-Füllung

Zutaten für 4 Personen

Füllung

30 g Walnüsse, gemahlen

160 g Ricotta

100 g Sbrinz, gerieben

2 Eier

etwas Salz und Pfeffer

 

1 Pack Pastateig, ca. 250 g

3 EL Aceto Balsamico

4 EL Olivenöl

etwas Salz

etwas Pfeffer

etwas Thymian

2 Bund Basilikum

2 l Gemüsebouillon

Evtl. einige Cherrytomaten

Zubereitung

Für die Füllung die Walnüsse mit Ricotta, Sbrinz und Eiern vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Ravioli den Pastateig entrollen und längs halbieren. Auf eine Hälfte 12 gehäufte Teelöffel Füllung geben. Mit einem Pinsel wenig Wasser um die Häufchen herumstreichen. Die andere Hälfte des Pastateigs nun locker darüberlegen und um die Füllung herum vorsichtig andrücken. Teig in einzelne Ravioli zerschneiden und die Ränder mit einer Gabel andrücken.

Aceto Balsamico mit Olivenöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. 3/4 des Basilikums auf den Tellern anrichten und die Hälfte der Sauce darüber geben.

Ravioli in Gemüsebouillon ca. 4 Minuten sieden lassen, danach gut abgetropft auf die kalte Sauce geben. Mit restlicher Sauce beträufeln und mit restlichen Basilikumblättchen bestreuen, mit geviertelten Cherrytomaten anrichten.

Quelle: Gabriela Frei, «Chäs! Schweizer Käser, ihre Geheimnisse, Spezialitäten und Rezepte», Edition Landliebe.

xeiro ag