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Burgunderragout mit Petersiliensauce

Kochen ist Kulturgut, findet die österreichische Köchin Karin Kaufmann. Gemeinsam mit der Autorin Karin Guldenschuh hat sie einen kulinarischen Begleiter durch das Jahr verfasst.

  • Die Petersiliensauce gibt dem lange in Rotwein geschmorten Rindfleisch eine überraschende Frische. Foto: Veronika Studer, AT Verlag, www.at-verlag.ch

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«Frau Kaufmann kocht» heisst das Werk (erschienen im AT Verlag), und der Titel ist Programm: Karin Kaufmann betreibt eine Kochschule und einen Lebensmittelladen im österreichischen Bregenzwerwald und sagt, sie koche seit 30 Jahren tatsächlich praktisch jeden Tag. Das Handwerk dazu hat sie schon als Kind ihrer Mutter abgeschaut, einer begnadeten Köchin, die es verstand, aus frischen Zutaten und ohne Schnörkel einfache, aber überzeugende Gerichte zu zaubern. 

Das Konzept lautet «klassisch, überraschend, einfach»: Karin Kaufmann und Autorin Karin Guldenschuh – sie brachte die Rezepte in Form und half beim letzten Schliff – haben ein Jahr lang am Kochbuch gearbeitet, um nun 80 Gerichte aus allen vier Jahreszeiten präsentieren zu können. Dabei ist ihnen die Wertschätzung der Lebensmittel ein Anliegen. Verwendet werden saisonale, regionale und qualitativ hochwertige Lebensmittel von kleineren Produzenten statt anonymer Produkte aus dem Kühlregal.

Unser Rezept der Woche eignet sich ideal für Gäste oder als Gericht an einem verregneten Wochenende, denn es muss rund zweieinhalb Stunden im Ofen schmoren, bevor es die Geduld der hungrigen Esser mit nuancenreichem Geschmack belohnt.

Burgunderragout mit Petersiliensauce

Zutaten für 4 Personen

1 kg Rindfleisch (dicke Schulter) in Würfel geschnitten

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Mehl zum Wenden

Bratbutter

250 g Zwiebeln, fein geschnitten

2 Stangen Staudensellerie, in Stücke geschnitten

1 gelbe Peperoni, in Stücke geschnitten

Ca. 400 g Karotten, in Stücke geschnitten

500 ml guter Rotwein

2 Tomaten, grob gehackt

400 ml Gemüsebouillon

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

1 Zwiebel, mit 5 Nelken gespickt

Mehl zum Binden

Sauce

½ Schalotte, sehr fein gehackt

Fleur de Sel

½ TL Zucker

1 Bund glatte Petersilie, frisch gehackt

1 EL weisser Balsamico

Zubereitung

Das Fleisch trocken tupfen, leicht peffern und salzen, dann in Mehl wenden. In einem Bräter Bratbutter erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten.

Zwiebeln, Sellerie, Peperoni und Karotten zum Fleisch geben und etwas anrösten. 

Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen, den Wein fast vollständig einkochen lassen. Den restlichen Wein, Tomaten, Bouillon, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und die gespickte Zwiebel dazugeben.

Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad zugedeckt etwa 2 ½ Stunden schmoren. 

Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn nötig mit Mehl noch etwas binden.

Für die Sauce die Schalotte mit Fleur de Sel und dem Zucker vermischen und 3 Minuten ziehen lassen. Die Petersilie und den Balsamessig untermischen. Das Ragout mit der Sauce servieren.

xeiro ag