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Barba di Frate: italienisches Supergemüse

«Meine Küche im Frühling und Sommer» von Meret Bissegger, neu erschienen im AT Verlag, animiert zum Kochen mit saisonalen Früchten und Gemüsesorten.

  • Der lange grüne Mönchsbart wird mit der ganzen Wurzel geerntet und zu Bündeln gebunden frisch verkauft. Foto: Hans-Peter Siffert, AT Verlag, www.at-verlag.ch

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Die Rezepte im 415-seitigen Buch sind inspiriert vom Austausch mit Bauern, Produzenten und Köchen aus dem In- und Ausland. Neben leckeren Kochideen liefert Meret Bissegger auch Hintergrundinformationen zum richtigen Lagern, Waschen oder Zubereiten des Gemüses. In den Gerichten kommen viele Kräuter und Gemüsesorten zum Einsatz, die im heutigen Alltag in Vergessenheit geraten sind und die wieder mehr Aufmerksamkeit verdient haben. In unserem Rezept der Woche ist das der Mönchsbart. 

Während das Gemüse in Italien, dort unter der Bezeichnung Barba di Frate bekannt, besonders in Nudelgerichten sehr beliebt ist, kommt es in der Schweizer Küche nur selten zum Einsatz – und das, obwohl der Frühlingsbote einfach zuzubereiten ist. Er wächst in Italien auch wild und hat Saison von März bis etwa Juni, verkauft wird er in der Schweiz bei guten Gemüsehändlern oder im Delikatessenladen im Bündel, mitsamt der Wurzeln. Der Mönchsbart, der mit seiner leichten Bitternote geschmacklich an Spargeln und Spinat erinnert, ist sehr gesund und dank seiner mineralischen Eigenschaften besonders magenverträglich. 

Das Rezept kombiniert den knackigen Mönchsbart mit feiner Vollkornpolenta und Weichkäse, zum Beispiel Schafsbrie.

Frühlingszwiebel-Polenta mit gratiniertem Mönchsbart

Zutaten

1,4 l gesalzenes Wasser

400 g Vollkornpolenta

4 Frühlingszwiebeln

1 EL Bratbutter

3 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe, gepresst

2 Bund Mönchsbart

300 g Schafsbrie (od. anderer Weichkäse)

Schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen.

Polenta unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen einstreuen und den Topf sofort abdecken. Bei schwacher Hitze 1 Stunde garen, gelegentlich mit einer Holzkelle von unten nach oben gut durchrühren.

Die Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und hinzufügen. Nochmals gut rühren, zudecken und weitere 5-7 Minuten kochen. Die Polenta auf einem grossen Backblech in einer Höhe von ca. 1,5 cm ausstreichen, abdecken und auskühlen lassen. In Rechtecke schneiden. 

Bratbutter in eine heisse Pfanne geben und die Polenta-Scheiben darin von beiden Seiten anbraten, damit sie eine schöne Kruste bekommen. Den Grill im Ofen vorheizen und die gebratenen Polentascheiben auf ein Blech legen.

1 EL Olivenöl in eine grosse Bratpfanne geben. Knoblauch dazugeben und bei mässiger Hitze 15 Sek. anbraten.

Den Mönchsbart in die Pfanne geben, unter Rühren anbraten und salzen. Zugedeckt 3 Minuten zusammenfallen lassen. Den warmen Mönchsbart auf den Polentascheiben verteilen.

Den Käse in Scheiben schneiden, über dem Mönchsbart verteilen und einige Minuten unter dem Ofengrill überbacken. Zuletzt 2 EL Olivenöl und viel schwarzen Pfeffer darübergeben und servieren.

xeiro ag