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Schweizer Weichkäse und was man daraus machen kann

«Alles Weichkäse», behauptet ein neues Kochbuch aus dem Werd & Weber Verlag. Es ist tatsächlich verblüffend, was sich mit Weichkäse für aussergewöhnliche Gerichte zaubern lassen.

  • Burger sind nicht nur mit Fleisch ein Genuss. Foto: Studio Jules Moser

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Im Gegensatz zur Hartkäse- war die Weichkäsefabrikation der Schweiz noch vor hundert Jahren nicht von grosser Bedeutung. Der grösste Teil der hierzulande konsumierten Weichkäse war aus Frankreich, Deutschland oder Italien, als typische Schweizer Käse galten vor allem Emmentaler und Gruyère.

Erst nach dem zweiten Weltkrieg erfreuten sich auch Schweizer Weichkäse grösserer Beliebtheit, und heute produzieren Spezialisten wie Solothurner Firma «bonCas» jährlich mehr als drei Millionen Weichkäse, dies auch dank Exporten – und wegen der vielen innovativen Produkte wie beispielsweise einem mit Speck umwickelten Weichkäse. 

Um bonCas dreht sich in «Alles Weichkäse» denn auch alles. Die Inhaber-Familie Moser wird vorgestellt, ebenso die bonCas-Produkte. Unser Rezept der Woche schmeckt beispielsweise mit dem Moser-Käse «Premium Trüffel», der 2012 den Swiss Cheese Award erhielt, besonders gut – es kann aber auch ein anderer Weisschimmelkäse mit Trüffel dafür verwendet werden.

Mais-Burger mit gebratenem Trüffelkäse

Zutaten für 6 Burger

Mais-Bun

500 g Brotmischung Mais

2 dl Wasser

1 dl Milch

1 Beutel Trockenhefe

1 TL Salz

½ TL Zucker

1 Ei

Maisdekor

Premium Trüffel

300 g Trüffel-Weissschimmelkäse

Weissmehl

Rapsöl

Preiselbeerketchup

1 Ochsenherztomaten

1 EL brauner Zucker

1 rote Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 TL Tomatenmark

2 EL Aceto Balsamico

2 dl Gemüsebouillon

½ TL Piment de la Vera

Kreuzkümmel, gemahlen

Salz

Pfeffer

120 g tiefgefrorene Preiselbeeren

1 EL Gelierzucker

Kohl-Rüben-Salat

Mini-Lattich

Zubereitung

Für die Mais-Buns Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Zucker zu einem Teig zusammenfügen und diesen eine gute Stunde gehen lassen. Den Teig in sechs gleich grosse Teiglinge teilen, diese zu runden Buns formen und 20 Minuten gehen lassen. Das Ei etwas aufschlagen und die Buns damit bestreichen. Das Maisdekor darüber verteilen. Den Backofen auf 200 Grad heizen und die Brötchen etwa 15-20 Minuten backen.

Den Trüffelkäse in sechs gleich grosse Tranchen schneiden. Die Schnittflächen in Weissmehl wenden. In einer Bratpfanne etwas Rapsöl erwärmen und die Scheiben kurz braten.

Für das Ketchup die Tomaten kreuzweise einschneiden, in eine Pfanne mit kochendem Wasser geben und kurz blanchieren. Die Tomaten herausheben und im Eiswasser sofort auskühlen. Die Tomaten schälen und in kleine Würfel schneiden. Den braunen Zucker in einer Pfanne zu Caramel schmelzen. Zwiebel und Knoblauchzehe klein hacken, dazugeben und mit dem Caramel einige Zeit weich dünsten. Das Tomatenmark beigeben und etwas rösten. Mit dem Aceto Balsamico ablöschen und mit der Gemüsebouillon aufgiessen. Die geschnittenen Tomaten beifügen und kochen. Mit Salz, Pfeffer, Piment und Kreuzkümmel abschmecken. Das Tomatenketchup mit einem Pürierstab fein mixen. Die Preiselbeeren und den Gelierzucker beigeben und das Ketchup nochmals aufkochen.

Für den Kohl-Rüben-Salat Weisskabis und Karotten zu gleichen Teilen in feine Streifen schneiden. Diese in eine Schüssel geben und mit Crème fraîche, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die einzelnen Mini-Lattich-Blätter ablösen und waschen. Vor dem Servieren die Burger nach Belieben aufbauen.

xeiro ag