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Ein sehr herbstlicher Risotto

Risotto mit ofengebackenem Kürbis schmeckt nach aromatischem Röstgemüse, nach Marroni, Muskat und Süsskartoffel. Ja, sogar nach Hummerbisque!

  • Der Risotto schmeckt mit oder ohne Pilzragout herrlich. Foto: Claudio del Principe

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Das zumindest behauptet der Basler Koch und Foodblogger Claudio del Principe in seinem neuesten Werk «a casa. Gut kochen. Besser essen. Jeden Tag» (AT Verlag). Und man ist geneigt, ihm zu glauben, denn er ist ein leidenschaftlicher und erfolgreicher Koch, der der Achtsamkeit und Langsamkeit in der Küche wieder zu mehr Respekt verhelfen will und in seiner Rezeptsammlung auch für passionierte Hobbyköche noch den einen oder anderen wertvollen Tipp bereithält. 

Zu unserem Rezept der Woche schreibt er: «Dieser Risotto schreit förmlich nach einem Gewürztraminer als Weinbegleitung. Ich konnte nicht widerstehen und habe dazu noch Mischpilze gebraten, damit das Gericht vollends nach einem herbstlichen Streifzug durch den feuchten Wald schmeckt. Man kann die Pilze aber auch weglassen und sich nur am Kürbisrisotto freuen. Oder ihn als Beilage zu einem Rehschnitzel servieren.»

Kürbisrisotto mit Pilzragout

Zutaten für 4 Personen

800 g festfleischiger Kürbis (z.B. Butternut)

Olivenöl extra vergine

320 g Riso Carnaroli superfino

Weisswein

1,2 l Gemüsebouillon, heiss

25 g Butter

50 g Parmesan, frisch gerieben

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Pilzragout

400 g gemischte Pilze (alternativ nur Steinpilze)

2 EL Olivenöl extra vergine

50 g Butter

1 Zwiebel, fein gewürfelt

feines Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung

Den Kürbis mit Schale in 3 cm dicke Scheiben oder Spalten schneiden. Bei 200 Grad im Ofen backen, bis er ein paar dunkel geröstete Flecken bekommt und weich ist (etwa 30 Minuten). Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann das Fruchtfleisch von der Schale lösen und von eventuell vorhandenen Kernen befreien.

Wenig Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Reis darin anschwitzen, bis er glasig wird. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen und diesen vollständig verdampfen lassen. 

Schöpflöffelweise heisse Bouillon zum Reis geben. Sobald die Bouillon fast aufgesaugt ist, kräftig mit einem Holzspachtel rühren und die Stärke vom Topfboden lösen. Weitere Bouillon dazugiessen.

Nach 10 Minuten den Kürbis dazugeben. Weiter Bouillon dazugiessen, bis der Reis bissfest gegart ist (ca. 20 Minuten). 

Butter und Parmesan zum Risotto geben und mit dem Holzspachtel cremig schlagen.

Für das Pilzragout die Pilze säubern. In einer Bratpfanne Olivenöl erhitzen und ein Stück Butter darin schmelzen. Pilze und Zwiebeln darin anschwitzen und unter Wenden etwas Farbe annehmen lassen. Eine Schöpfkelle der Risottobouillon dazugiessen, zudecken und 5 Minuten durchschmoren. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie darüberstreuen, über den Risotto verteilen.

xeiro ag