Ungarischer Zanderstrudel an Paprika-Dill-Sauce

Kochen mit dem Restaurant Blumental

Ab heute Freitag, 3. Juli bis und mit Freitag, 10. Juli kommt der Fisch in die Wurst an der 3. Blumental Fischmetzgete.
Die Idee zur Fischmetzgete kam dem Blumental-Wirt Heinz Tschemernegg und seinem Koch Mario Pesendorfer bereits vor vier Jahren. Nachdem die legendäre Fischchochete in der Kirchgasse vom ehemaligen Blumental-Wirt Rolf Egli so nicht wieder durchzuführen war und das Fest heute in neuer Form vom «Löwen» als «Räuschling und Fischchochete» (am 5. Juli wieder auf der Seeanlage) veranstaltet wird, kreierten die beiden die «Fischmetzgete».
Der Spezialitätenabend fand jedes Jahr grösseren Anklang, und auf vielfachen Wunsch der Kundschaft wird die Fischmetzgete heuer nicht nur an einem Abend, sondern während einer Woche (3. bis 10. Juli) durchgeführt. Auf der Karte des Blumentals finden sich dann Köstlichkeiten wie zum Beispiel hausgemachte Weisswürste vom Hecht, Lachsbratwürste und Fischhackbraten. Wo Fisch aus der Region verwendet wird, stammt er von der Fischerei Grieser in Obermeilen. Speziell lecker ist der ungarische Zanderstrudel: Das Rezept dazu hat uns Koch Mario Pesendorfer verraten.

Ungarischer Zanderstrudel an Paprika-Dill-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Strudel
200 g    Strudel- oder Blätterteig
500 g    Weisskabis, in feine Streifen geschnitten
200 g    Zwiebelwürfel
150 g    Speckwürfel
    etwas Essig und Gemüsefond
1 Prise    Zucker, Kümmel, Salz, Pfeffer
400 g    Zanderfilet
    flüssige Butter zum Bestreichen des Strudels und des Backblechs

Sauce
40 g    Öl
125 g    Zwiebeln, fein gehackt
1 EL    Paprika, edelsüss
7 dl    Fischfond
1    Knoblauchzehe, geschält
1 TL    Tomatenpüree
50 g    rote Peperoni, gewürfelt
    Salz
1    Zitronenscheibe
2 dl    Sauerrahm mit 30 g Mehl verrührt
1 dl    Vollrahm
1 EL    Dill, gehackt

Zubereitung
Zwiebel im heissen Öl andünsten, Speckwürfel dazugeben und mitrösten. Zucker einrühren und den fein geschnittenen Kabis untermengen. Mit etwas Fond aufgiessen, den Kümmel einrühren und zugedeckt einkochen, bis der Kabis weich ist. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzig abschmecken und vollständig auskühlen lassen.
Den Kabis auf 1/3 des Strudel- oder Blätterteigs verteilen, jetzt die Zanderfilets darauf platzieren und gut einrollen. Auf das gebutterte Blech setzen und mit Butter bestreichen. Im vorgeheizten Ofen bei 165° C zirka 30 Minuten backen.
Für die Sauce die gehackten Zwiebeln im Öl andünsten, das Paprikapulver zugeben, einrühren und mit Fischfond aufgiessen. Knoblauch, Tomatenpüree, Peperoniwürfel, Salz, Zitrone beigeben, etwa 20 Minuten kochen, das Sauerrahm/Mehl-Gemisch einrühren, kurz aufkochen und anschliessen passieren (durch ein Sieb geben). Mit Dill und Vollrahm vollenden.
Dazu passen knackige Blattsalate oder Salzkartoffeln.