Wild, ganz zart

Kochen mit Roland Jöhri

Wild, ganz zart

Die Jagdsaison ist für Meisterkoch Roland Jöhri eine besondere Zeit.
Sie bietet ihm die Gelegenheit, nicht alltägliche Produkte zu verarbeiten und einfallsreiche Gerichte zu kreieren.
Im Buch «Wild und zart» fasst der Bündner Roland Jöhri, Gastgeber im Restaurant «Talvo» bei St. Moritz, seine grosse Erfahrung mit Wildbret zusammen. Als Kostprobe haben wir für unser Rezept der Woche die Kartoffelknödel mit Wildfüllung ausgewählt.

Kartoffelknödel mit Wildfüllung, Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise)
Knödel
500 g mehlige Kartoffeln
          Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2        Eigelb
50 g   Quark
50 g   Butter, flüssig
150 g Mehl

Füllung
200 g   Rehfilet, in kleine Würfel geschnitten
1 EL     Erdnussöl
1 EL     Gin
1 EL     Cognac
1-2 EL  klein gewürfelter Kochspeck
1          Schalotte, gehackt
1 EL     gehackte Kräuter (glatte Petersilie, Thymian, Rosmarin)
1          Eigelb
            Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g     Butter, geschmolzen
            helles Paniermehl

Zubereitung
Für die Knödel die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Gut ausdämpfen lassen, dann schälen, passieren und würzen. Eigelb, Quark und Butter beigeben und alles zu einem geschmeidigen Teig arbeiten. Am Schluss das Mehl darunter kneten.
Für die Füllung die Rehfiletwürfel in heissem Erdnussöl kurz anbraten und mit Gin und Cognac ablöschen. Den Kochspeck und die Schalotte in 1 TL Butter anbraten und zu den Rehfiletwürfeln geben. Alles mit den gehackten Kräutern und dem Eigelb vermischen und würzen.
Aus dem Kartoffelteig 16 flache, ca. 0,5 cm dicke Plätzchen formen. Jeweils etwas von der Wildfüllung darauf geben und zu Knödeln formen. Die Knödel in leicht kochendem Salzwasser 8-10 Minuten gar ziehen lassen. In Butter schwenken und mit Paniermehl bestreuen.
Dazu passt Sauerkraut und Wildjus.