Weisses Kalbsragout mit Vanille und Limette

Der berühmte französische Star-Koch Guy Martin kocht nicht immer hochkomplexe Menüs für anspruchsvolle Gäste. Manchmal bekocht er auch seine Freunde.
Dann bindet er eine einfache Schürze um und bereitet kleine, unkomplizierte Leckereien zu – Gerichte für jene schönen Augenblicke im Leben, in denen man mit Freunden in gemütlicher Runde bei einem guten Essen über Gott und die Welt philosophieren kann.
Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kochbuch «à la carte, mit Freunden kochen und geniessen» von Guy Martin, erschienen im WerdVerlag Zürich.

Weisses Kalbsragout mit Vanille und Limette, Zutaten für 4 Personen
700 g Kalbsschulter, in Stücke zu 50 g geschnitten
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Selleriestängel
Thymian, Lorbeer
1 Gewürznelke
2 Wacholderbeeren
1 gestrichener EL grobes Salz
½ Limette
50 g Butter
50 g Mehl
100 g Crème fraîche
1 Eigelb
½ Vanillestängel, ausgekratzt
150 g Saubohnen, enthülst
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Gemüse schälen, waschen, halbieren. Gewürznelke in eine Zwiebelhälfte stecken.
Kalbfleisch in einer Pfanne mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen, Hitze reduzieren und Schaum abschöpfen, um Verunreinigungen zu entfernen.
Gemüse, Thymian, Lorbeer, Wacholderbeeren und das grobe Salz beigeben.
1,5 Stunden leise köcheln lassen.
Mit einem Sparschäler die Zeste von der Limette hobeln und in feine Julienne schneiden; das Fruchtfleisch fein würfeln.
Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Mehl zugeben. Mit dem Schneebesen rühren und 10 Minuten anschwitzen, ohne dass die Masse braun wird.
Kalbfleisch und Gemüse vorsichtig abseihen, Kochwasser zur Seite stellen.
Karotten in schräge Stücke schneiden. Fleisch Karotten und Saubohnen in eine Pfanne geben und zudecken. Warmhalten.
Vanillesamen ins Kochwasser geben. Mehlschwitze einrühren, schlagen. Auf kleinem Feuer 10 Minuten köcheln. Abschmecken und die Sauce durch ein feines Sieb auf das Fleisch streichen.
Die Limettenzeste 2 Minuten im kochenden Wasser blanchieren.
In einer kleinen Schüssel die Crème fraîche-Ei-Mischung beigeben, gut mischen und abschmecken. Kurz vor dem Servieren Limettenzeste und -würfel beigeben.