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Vitello limonello

Der Braten kann mit essbaren Blüten geschmückt werden

Carpaccio ist mehr als nur «dünne Scheiben»
Eigentlich kann man alles, was in dünne Scheiben geschnitten und mariniert oder mit Sauce serviert wird, als Carpaccio bezeichnen – der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt. Koch Thuri Maag ist ein wahrer Carpaccio-Meister und erfindet immer wieder neue Variationen.
Unser Rezept der Woche entstand eher per Zufall: Als einmal von einer grösseren Gästeschar ein perfekt gegarter Kalbsrücken übrig blieb, kam Thuri Maag die leichte Limonen-Mayonnaise auf der Tageskarte seines Restaurants gerade recht. Aus dem «Vitello tonnato» wurde die neue Kreation «Vitello limonello»…
Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kochbuch «Magische Carpaccios» von Thuri Maag, erschienen im Werd Verlag Zürich.

Vitello limonello, Zutaten für 8 Personen als Vorspeise
Limonellosauce
1  grosses Ei
0,25 dl Wasser
1  Limone, Saft und etwas Zeste
½ TL Zitronenpfeffer
1 TL Salz
1 dl Traubenkernöl
½ dl Limonen-Olivenöl
½ dl Rahm

Kalbsbraten
1,2 kg Kalbsbraten
Pfeffer aus der Mühle

Feines Meersalz
1 EL Bratbutter

Zubereitung
Die Limonellosauce bereitet man zu wie eine Mayonnaise, am einfachsten mit dem Stabmixer. Ei, Wasser, Limonensaft, Limonen-Zeste und die Gewürze in einen Mixbecher geben und unter ständigem Mixen zuerst das Traubenkernöl, dann das Limonen-Olivenöl und zuletzt den Rahm beifügen.
Die kräftig gewürzte Kalbsschulter mit Bratbutter in einem Brattopf allseitig kräftig anbraten und im Ofen bei ca. 170 Grad ca. 1 bis 1 1/2 Stunden garen (Kerntemperatur 70 Grad).
Den Braten erkalten lassen und mit einem sehr scharfen Messer dünn aufschneiden. Die Scheiben auf kalten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und, mit einem bunten Blattsalat, Kräutern und essbaren Blüten dekoriert, sofort servieren.

Tipp
Sauce und Braten sind im Kühlschrank gut abgedeckt problemlos eine Woche haltbar.