Traubenkaltschale

Kochen mit Hitzberger und Benecke

«Lightstyle»-Dessert

Dass Genuss und kalorienbewusstes Essen sich nicht ausschliessen, ist keine ganz neue Erkenntnis.
Dass es Gourmetmenüs gibt, bei denen der Küchenchef seinen Ehrgeiz darin setzt, pro Gang höchstens 300 Kalorien auf den Teller zu bringen, das ist hingegen schon eher überraschend. Diese so genannte Lightstyle-Küche, zelebriert von den Köchen Eduard Hitzberger und Boris Benecke (Hotel Paradies in Ftan GR), will «die bestmöglichen Gerichte aus den gesündesten Produkten mit den wenigsten Kalorien» zaubern. Wie das aussieht, zeigt unser Rezept der Woche, das nicht nur ausgezeichnet schmeckt, sondern auch noch bestechend aussieht.
Mehr solcher Gourmet-Diätrezepte finden sich im eben erschienenen Kochbuch «Hitzberger Benecke, Grosse Küche light», erschienen im AT Verlag, Baden und München.

Traubenkaltschale mit Vanilleschaum

Zutaten für 4 Personen

150 g   süsse kernlose blaue Trauben

50 ml   roter Portwein

70 g     Gelierzucker

1/2       Vanilleschote

1          Zitrone, Saft

300 g    süsse, kernlose blaue Trauben als Einlage

Vanilleschaum

150 ml  Magermilch

125 ml     Rahm

40 g         Zucker

1/2           Vanilleschote

11/2         Eigelb (30 g)

50 ml        Magermilch zum Aufschäumen

Physalis oder Trauben und Pfefferminzblätter für die Garnitur

Zubereitung

Die Trauben mit dem Portwein, dem Gelierzucker und der Vanilleschote zu Konfitüre kochen. Den Zitronensaft beigeben, alles pürieren und durch ein Sieb streichen. Die 300 g Trauben für die Einlage zum heissen Püree geben, dann alles gut durchkühlen.Für den Vanilleschaum die Milch mit Rahm, Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Vom Herd ziehen, das Eigelb einrühren und die Mischung erneut unter stetem Rühren so lange erhitzen, bis die Creme bindet und den Löffelrücken dickflüssig überzieht. Durch ein Sieb giessen und abkühlen lassen.50 g der Vanillesauce mit den 50 ml kalter Milch in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer zu einer schaumigen Sauce rühren.Das Traubenragout in Cocktailgläser füllen, den Vanilleschaum daraufsetzen und garnieren.LEGITraubenkaltschale mit Vanilleschaum und weniger als 300 Kalorien pro PersonFoto: zvg