Thymian und Madeira veredeln das Schweinsfilet

Madeirawein, oft auch nur kurz «Madeira» genannt, ist eine bekannte Spezialität, die auch in der guten Küche genutzt wird. Mindestens ebenso bekannt wie das Ausgangsprodukt ist die auf seiner Grundlage zubereitete Madeirasauce.
Genau diese Madeirasauce gibt auch unserem Rezept der Woche aus dem Kochbuch «Lauter Lieblingsgerichte – Rezepte aus meiner Gästeküche» von Annemarie Wildeisen (erschienen im AT Verlag Baden und München) das gewisse Etwas.
Je nach verwendeter Rebsorte werden beim Madeirawein verschiedene Arten unterschieden: Die Auswahl reicht vom trockenen Sercial über den halbtrockenen Verdelho und den halbsüssen Boal bis hin zum süssen Malvasia oder Malmsey. Sie werden auf der zu Portugal gehörenden Insel Madeira angebaut.
Die alkoholische Gärung beim Madeira wird zunächst mit hochprozentigem Alkohol gestoppt, wodurch die charakteristische Restsüsse im Wein erhalten bleibt. Anschlissend wird der edle Saft durch Erhitzen weiterbehandelt und für mehrere Jahre im Fass gelagert. Madeira kann gut und gerne 100 Jahre lagern, wenn der Korken regelmässig erneuert wird; auch eine geöffnete Flasche ist sehr haltbar und kann noch nach einem Jahr ohne Qualitätsverlust getrunken werden.
Welche Sorte man für den Madeira-Jus verwendet, spielt grundsätzlich keine Rolle – probieren Sie aus, was Ihnen am besten schmeckt!

Thymian-Schweinsfiletmedaillons mit Madeirajus, Zutaten für 4 Personen

1/2 Bund Thymian
8 lange Tranchen Rohessspeck
8 Schweinsfiletmedaillons, je ca. 2cm dick geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter

Sauce

1/8 l Madeira
50ml Gemüse- oder Hühnerbouillon
2 EL Balsamicoessig
1 kleine rote Chilischote
1 Knoblauchzehe
1 TL Fenchelsamen
1 TL Dörrtomatenpaste (im Glas erhältlich)
einige Thymianzweige
1 Bund glattblättrige Petersilie
40g Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Gratinform mitwärmen. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Die Specktranchen auf der Arbeitsfläche auslegen, mit der Hälfte des Thymians bestreuen und diesen leicht andrücken.
Jedes Schweinsfiletmedaillon mit einer Specktranche umlegen und diese mit Holzstäbchen fixieren oder mit Küchenschnur binden. Die Medaillons beidseitig mit Salz und Pfeffer sowie den restlichen Tymianblättchen würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und die Medaillons beidseitig insgesamt 3-4 Minuten anbraten.
In die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad heissen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen.
Inzwischen für die Sauce Madeira, Bouillon und Essig in einen kleinen Topf geben. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Den Knoblauch pressen. Die Fenchelsamen im Mörser oder mit dem Boden einer Pfanne zerstossen. Alles mit der Dörrtomatenpaste und den abgezupften Tymianblättchen zur Madeiramischung geben und gut zur Hälfte einkochen lassen.
Die Petersilie fein hacken. Unmittelbar vor dem Servieren die Petersilie sowie die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Schweinefiletmedaillons geben.
Als Beilage – auch farblich - passen Safran-Reis-Küchlein, ein Safran- oder Tomatenrisotto, in Olivenöl gebratene kleine Schalenkartoffeln oder eine cremige Polenta mit gehackten Dosentomaten und viel Kräutern.

Tipp

Der Madeirajus passt auch zu Rumpsteaks, Entrecôte double, Lammrückenfilets oder Lammgigot.