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Steinbutt mit Gurken-Tomaten-Gemüse

Steinbutt ist ein eher teurer, aber sehr feiner Meeresfisch

Sein schneeweisses, festes Fleisch mit leicht nussigem Geschmack macht den Steinbutt zu einem der begehrtesten Speisefische.
Eine alte Küchenweisheit besagt übrigens, dass Steinbutt von April bis September am aromatischsten schmeckt – jetzt ist also der ideale Zeitpunkt für unser Rezept der Woche. Das ganze Jahr durch gilt aber: Je heller der Fisch ist, desto besser und feiner ist er im Geschmack. Und noch ein Steinbutt-Tipp: Kleinen Fischen mit einem Gewicht von bis zu 600 Gramm fehlt der typisch nussige Goût noch.
Unser Rezept stammt aus dem Kochbuch-Klassiker «Fischküche. Meine 110 besten Rezepte» von Annemarie Wildeisen, erschienen im AT Verlag Baden und München. Das Buch enthält neben einer grossen Palette von Rezepten auch eine umfassende Warenkunde.

Zutaten für 4 Personen
1 Salatgurke
2 grosse Tomaten
½ Bund Dill
1 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
500 g Steinbuttfilet (Turbot)
200 ml Fischfond
100 g Doppelrahm

Zubereitung
Die Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Die Gurke in Stängelchen schneiden.
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und klein würfeln.
Den Dill fein hacken.
In einem Topf die Butter erhitzen. Die Gurken unter Wenden 3 Minuten andünsten. Dann die Tomaten und den Dill beifügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse vom Feuer nehmen und zugedeckt beiseite stellen.
Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in eine ausgebutterte Gratinform legen. Den Fischfond dazugiessen und die Form mit Alufolie verschliessen.
Den Fisch im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 15 Minuten gar ziehen lassen. Dann die Flüssigkeit sorgfältig in einen kleinen Topf abgiessen und die Fischfilets warm stellen.
Die Garflüssigkeit auf grossem Feuer auf knapp 100 ml einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Nun das Gurken-Tomaten-Gemüse beifügen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch gut heiss werden lassen.
Die Steinbuttfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Gemüse darüber verteilen.

Hardmeier