Steinbutt mit Champagnerjus

Kochen mit Annemarie Wildeisen

Steinbutt mit Champagnerjus

Fisch schmeckt, ist gesund und weit weniger kompliziert in der Zubereitung als gemeinhin angenommen.
Wie einfach es sein kann, Fischgerichte zu kochen, beweist Annemarie Wildeisen in ihrem Kochbuch «Fischküche» (erschienen im AT-Verlag). Sie versammelt ihre 110 besten Fischrezepte und erklärt nicht nur, woran man frischen Fisch erkennt, sondern auch, welche Fische man überhaupt noch essen darf – welche Labels also dafür garantieren, dass nachhaltige Fangmethoden angewendet werden.
In unserem Rezept der Woche wird der Fisch von roten Linsen begleitet. Sie sind schnell zubereitet und haben ein besonders feines Aroma. Gut eignen würden sich auch grüne Linsen, die je nach Qualität eine Garzeit von bis zu 35 Minuten aufweisen.
Das Einweichen der Linsen erübrigt sich heute auf jeden Fall, da sie nicht mehr so lange gelagert werden wie früher. Linsen werden nur dann nicht weich, wenn sie zu lange gelagert worden sind oder wenn das Kochwasser extrem kalkhaltig ist.

Gebratener Steinbutt an Champagnerjus auf Linsen

Zutaten für 4 Personen
25g     Speckwürfelchen
1     Schalotte
1 EL     Butter
150 g     rote Linsen
ca. 1/4 l     Gemüsebouillon
1    Gewürzsträusschen d.h. je 2     Petersilien- und Thymianzweige und 1 Lorbeerblatt
2-3 EL     Doppelrahm
    abgeriebene Schale von 1/4 Orange
1 gehäufter TL     grobkörniger Senf
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
500-600 g     Steinbuttfilets (Turbot)
2 EL     Olivenöl
1 EL     Butter
100 ml     Champagner

Zubereitung
Die Speckwürfelchen fein hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls hacken.
In einem Topf die Butter erhitzen. Speck und Schalotte darin 2–3 Minuten leicht rösten. Die Linsen beifügen und die Gemüsebouillon dazugiessen. Das Gewürzsträusschen beifügen. Die Linsen auf kleinem Feuer nicht zu weich kochen (8–12 Minuten, je nach Qualität). Am Ende der Kochzeit soll die Flüssigkeit fast ganz aufgesogen sein. Das Kräutersträusschen entfernen. Den Doppelrahm beifügen und die Linsen mit der Orangenschale, dem Senf und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Steinbuttfilets bei mittelgrosser Hitze auf jeder Seite etwa 1 1/2 Minuten braten. Die Pfanne vom Feuer ziehen und den Steinbutt mit dem Champagner ablöschen. Zugedeckt auf kleinster Stufe noch 2–3 Minuten ziehen lassen.
Die Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Den Steinbutt darauf geben und alles mit Champagnerfond beträufeln. Sofort servieren.

Tipp
Das Rezept schmeckt auch mit Seeteufel, Petersfisch oder Seezunge (Sole, nur knapp 1 Minute auf jeder Seite braten).