Kochen mit Annemarie Wildeisen

Fleisch und Schinken zu Cognac und Wermut

Rohschinkenscheiben verleihen den zarten Fleischstücken vom Schwein beim Braten ein feines Aroma.
Zur Abwechslung können es auch einmal hauchdünne Scheiben von gekochtem Schinken sein. Die Sauce verdankt ihre geschmackliche Note einem Schuss Cognac und ganz wenig geriebenem Käse.
Wer möchte, kann übrigens an Stelle von Schnittlauch auch Basilikum verwenden, und das Rezept eignet sich ebenfalls für die Zubereitung mit Pouletbrüstchen (mit einer ganzen Rohschinkenscheibe umwickeln und 10-12 Minuten nicht zu heiss anbraten).
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Fleischküche» von Annemarie Wildeisen. Es ist erschienen im AT Verlag Baden und München.

Schweinsmedaillons  in Schnittlauchrahm

Zutaten für 4 Personen

1     kleine Frühlingszwiebel
6     Scheiben Rohschinken
8-12     Schweinsmedaillons, aus dem Filet geschnitten, je ca. 2 cm dick
etwas     edelsüsser Paprika
    Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL     Bratbutter
50 ml     Noilly Prat (trockener Wermut)
2 EL     Cognac
200 ml     Rahm
1 TL     milder Senf
25 g     Sbrinz, gerieben
2 Bund     Schnittlauch

Zubereitung
Die Frühlingszwiebel mitsamt schönem Grün fein hacken.
Die Rohschinkenscheiben der Länge nach halbieren. Jedes Schweinsfiletmedaillon mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Mit je ½ Scheibe Rohschinken umwickeln und diese mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Medaillons in der heissen Bratbutter je nach Dicke insgesamt 4-5 Minuten braten. Warm stellen.
Im Bratensatz die Frühlingszwiebel andünsten. Mit dem Noilly Prat und dem Cognac ablöschen und leicht einkochen lassen. Dann den Rahm dazu giessen. Senf und Käse beifügen und die Sauce noch so lange reduzieren, bis sie leicht bindet. Den Schnittlauch mit einer Schere in Röllchen darüber schneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.