Schweinsfilet mit Limonenbutter

Kochen mit Annemarie Wildeisen

Schweinsfilet mit Limonenbutter und Salbei

Dieses Schweinsfilet ist unkompliziert in der Zubereitung, aber raffiniert im Resultat.
Es wird nach kurzem Anbraten mit einer feinen Limonenbutter mit Salbei gefüllt, mit Parmaschinken umhüllt und im Ofen fertig gebraten. Ein tolles und unkompliziertes Menu für Gäste.
Praktisch: Die Limonenbutter lässt sich bereits 2-3 Tage im Voraus zubereiten, und das Filet kann 2 Stunden, bevor die Gäste kommen, das erste Mal angebraten und gefüllt werden. Dann aber nicht mehr in den Kühlschrank legen, sondern in Folie gewickelt bei Zimmertemperatur stehen lassen. 30 Minuten vor dem Essen den Backofen 10 Minuten auf 160 Grad vorheizen und dann wie unten beschrieben weiterfahren.
Das Rezept stammt aus dem brandneuen Kochbuch von Annemarie Wildeisen. Es heisst «Meine Sommerküche» und ist erschienen im AT Verlag Baden und München.

Zutaten für 4 Personen

Limonenbutter

75 g     weiche Butter
1 Limone     Schale
6-8     Salbeiblätter
1,5-2     Limonen, Saft
1 gehäufte EL    Paniermehl
1/4 TL     Zitronenpfeffer
    Salz

Fleisch
1     grosses Schweinsfilet (gut 500 g)
4     grosse, dünn geschnittene Scheiben Parmaschinken
4     Salbeiblätter
1 EL     Bratbutter

Zubereitung
In einer kleinen Schüssel die Butter durchrühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Limonenschale fein dazu reiben. Die Salbeiblätter in feinste Streifchen schneiden. Limonensaft, Salbei und Paniermehl unter die Butter rühren und mit Zitronenpfeffer und Salz würzen.
Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Das Schweinsfilet in der heissen Bratbutter rundum 5 Minuten anbraten. Leicht abkühlen lassen. Auf der Längsseite waagrecht eine tiefe Tasche einschneiden und mit Limonenbutter ausstreichen. Das Filet mit dem Parmaschinken umwickeln, die Enden jeweils mit einem Salbeiblatt belegen und mit Zahnstochern fixieren.
Das Schweinsfilet in der heissen Bratbutter noch einmal 2 Minuten braten. In eine Form legen und im 160 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille je nach Grösse des Filets 15-20 Minuten nachgaren lassen. Dabei zwei- bis dreimal mit der auslaufenden Limonenbutter beträufeln. Mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Das Schweinsfilet in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der ausgelaufenen Limonenbutter beträufeln. Sofort servieren.

Tipp
Als Beilage passt Risotto oder in Butter gebratene kleine neue Kartoffeln.