Sauerbraten nach Grossmutterart

Kochen mit Rosa Tschudi

Ein Klassiker im Winter

Wenn es drussen kalt ist, hat man Lust auf etwas Deftiges. Der Sauerbraten von Rosa Tschudi aus dem Buch «Erfolgsrezepte aus meiner Küche», erschienen im AT Verlag, weckt  Kindheitserinnerungen an den feinen Sonntagsbraten bei Mutter zuhause.
Für einen «suurä Mockä», wie der Sauerbraten auch genannt wird, muss man sich allerdings frühzeitig entscheiden: Je nach Rezept muss das gute Stück vor dem Verarbeiten vier bis zehn Tage mariniert werden. Für spontane Gäste ist der Klassiker also definitiv nicht geeignet.
Wer es ganz und gar altmodisch mag, kann übrigens als Garnitur statt der Speckwürfelchen in Butter gebratene Brotwürfeli und «Wybeeri» (Sultaninen) über den Braten streuen.

Sauerbraten nach Grossmutterart

Zutaten für die Marinade

1 L   Rotwein
½ L  Rotweinessig
1     Rüebli
1     Zwiebel
½ Stange    Lauch, klein geschnitten
1 Pk. Backpulver (15g)
1      Lorbeerblatt
2      Nelken
15–20    Pfefferkörner, zerdrückt
½ L    Erdnussöl

1,2 kg    gut gelagerter Rindshuftdeckel mit wenig Fett
    Erdnussöl zum Braten

Für die Sauce
½ L      Kalbsfond
1,2 L    Rotwein
40 g    Zucker
120 g    Maisstärke (Maizena express dunkel)

150 g    Speckwürfelchen
    einige Brotwürfelchen

Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Das Fleisch im Kühlschrank 10 Tage in der Marinade einlegen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. In Öl bediseitig anbraten. Die Marinade aufkochen, abschäumen, durch ein Tuch sieben und zusammen mit dem Kalbsfond zum Fleisch geben. Auf kleinem Feuer 1 ½ bis 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis der Braten schön weich ist.
Den Rotwein mit dem Zucker zur Hälfte einkochen, zum Fond hinzugiessen und die Sauce mit der Maisstärke zur gewünschten Konsistenz binden.
Für die Garnitur die Speckwürfelchen leicht anbraten und die Brotwürfelchen goldbraun backen. Auf dem Braten verteilen. Mit Sauce und Kartoffelstock servieren.