Saltimbocca an Biersauce

Wer sagt denn, dass Bier nur zum Trinken da ist? Es eignet sich auch bestens zum Kochen.Der Gerstensaft ist eines der ältesten Getränke der Menschheit und liegt nicht nur zur Oktoberfestzeit im Trend. Spitzenkoch Stefan Schüller aus Zürich – er lernte einst bei Horst Petermann – zeigt, dass und wie Bier zum Kochen taugt: Als hervorragende Grundlage für feine Saucen, Suppen, Marinaden und Vinaigrettes sowie für Desserts von Cremen bis Caramel.Ihnen allen gibt Bier eine unverwechselbare Note. So auch dem Saltimbocca aus unserem Rezept der Woche. Mehr Bier-Köstlichkeiten gibt es im «Schweizer Bier Kochbuch»  von Stefan Schüller mit Fotos von Marco Pellanda, erschienen im AT Verlag, Baden und München

Saltimbocca vom Hirschkalb, Zutaten für 4 Personen

Sauce

1 mittlere Schalotte, gehackt

30 g Butter

50 ml Malt Whiskey

200 ml Bier

300 ml Wildfond (Fertigprodukt vom Metzger)

800 g Hirschfilet, pariert, in 8 Schnitzel geschnitten

8 Salbeiblätter

8 Rohschinkenscheiben

Olivenöl zum Braten

Zubereitung

Die Schalotte in der heissen Butter glasig dünsten, mit dem Whiskey ablöschen und flambieren (es muss brennen!), dann mit Bier und Portwein aufgiessen und auf Sirupdicke einkochen, zuletzt mit dem Wildfond auffüllen und leicht weiter köcheln lassen.Die Schnitzel flachklopfen, würzen, mit je einem Salbeiblatt belegen und mit dem Rohschinken umwickeln. Im heissen Olivenöl auf beiden Seiten kurz anbraten. Mit der heissen Sauce und einer Beilage nach Belieben anrichten.