Raffiniertes Hirschentrecote

Hirschentrecôte an Pflaumen-Armagnac-Sauce

Das leicht süssliche Aroma von Dörrpflaumen passt ausgezeichnet zu vielen Wildgerichten. In diesem Gericht ist der Sternanis eine weitere spezielle Zutat: Sternanis ist die rötlichbraune, sternförmige Frucht eines immergrünen Magnolienbaums. Der Anis wird unreif geerntet, an der Sonne getrocknet und hat dann ein ausgeprägtes, scharfes Anisaroma; es gibt ihn gemahlen oder als ganzer Stern zu kaufen. Die Sterne sind luftdicht verpackt sehr lange haltbar, ganz im Gegensatz zum Pulver, dessen intensives Aroma bald verfliegt. Sternanis, bei uns auch bekannt als Lebkuchengewürz, ist ein ausgezeichnetes Fleischgewürz und passt nicht nur zu Wild, sondern auch zu Schwein und Geflügel.
In unserem Rezept der Woche kann man den Hirsch deshalb auch mit Pouletbrüstchen ersetzen (45 – 60 Minuten nachgaren lassen, je nach Dicke). Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Fleischküche» von Annemarie Wildeisen, erschienen im AT Verlag Baden und München.

Hirschentrecôte,Zutaten für 4 Personen
8 getrocknete Pflaumen ohne Stein
50 mlArmagnac oder Cognac
1 Schalotte
ca. 600 g Hirschentrecôte am Stück
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bratbutter
200 ml Wildfond
1 Sternanis
150 ml Rahm
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Ingewerpulver
einige Tropfen Zitronensaft

Zubereitung
Die Pflaumen je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit dem Armagnac oder Cognac beträufeln und etwa 30 Minuten marinieren lassen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Schalotte schälen und fein hacken.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter je nach Dicke rundum 8 bis 10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 1-1¼ Stunden nachgaren lassen.
Im Bratensatz die Schalotte andünsten. Den Wildfond dazugiessen. Die Pflaumen mitsamt Flüssigkeit sowie den Sternanis beifügen. Alles auf grosser Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und alles noch so lange kochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer, Zimt, Ingwer und Zitronensaft abschmecken. Nach Belieben mit einem Schuss Armagnac oder Cognac parfümieren. Den Sternanis entfernen.
Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Das Hirschentrecôte in etwa ½ cm dicke Scheiben aufschneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.