Quittenmousse

Am Ende der Obstsaison wartet die Natur mit der Quitte noch einmal mit einer ganz besonderen Köstlichkeit auf.
Im alten Griechenland galt die Quitte als Sinnbild für Liebe, Glück und reichen Kindersegen. Beim Hochzeitsessen wurden daher Speisen aus Quitten gereicht. Allein durch ihren wunderbaren Duft und ihre schöne Farbe regt sie tatsächlich die Sinne an und macht Lust auf kulinarische Experimente. Allerdings – so schön sie auch aussieht, zum Rohverzehr ist die Quitte nicht geeignet!
Umso besser dient sie aufgrund ihres hohen Pektingehalts als ideale Grundlage für Konfitüren und Gelees. Aber auch in Form von Saft und Kompott kann sie mühelos mit Apfel und Birne konkurrieren. Es lohnt sich also, die Quitten-Saison von September bis Dezember zu nutzen.
Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kochbuch «Lauter Lieblingsdesserts» von Annemarie Wildeisen und Florina Manz, erschienen im AT Verlag Baden und München.

Quittenmousse, Zutaten für 6-8 Portionen
2 grosse Quitten
½ Vanilleschote
200 ml Weisswein
Saft von 1 Zitrone
40 g Zucker
5 Blatt Gelatine
3 Eigelb
30 g Zucker für die Creme
¼ l Rahm
2 EL Birnenschnaps (falls gewünscht)
150 g Preiselbeerkonfitüre oder -kompott aus dem Glas
100 ml Orangensaft

Zubereitung
Die Quitten mit einem Tuch abreiben, schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Quitten in Stücke schneiden und in einen Topf geben.
Die Vanilleschoten längs aufschlitzen und mit den herausgekratzten Samen zu den Quitten geben. Weisswein, Zitronensaft und 40 g Zucker beifügen und alles zugedeckt 10 Minuten kochen lassen. Anschliessend ohne Deckel noch so lange kochen lassen, bis die Quitten sehr weich sind. Vanilleschote entfernen.
Die Quitten mitsamt der Kochflüssigkeit in einen hohen Becher geben und fein pürieren. Auskühlen lassen.
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
In einer Schüssel die Eigelbe und 30 g Zucker zu einer hellen, luftigen Creme aufschlagen (mind. 5 Minuten lang!).
Den Rahm steif schlagen.
Vom ausgekühlten Quittenmus 300 g abwägen, den Rest beiseite stellen.
Die Gelatine tropfnass in einen kleinen Topf geben und bei milder Hitze auflösen. Von der Herdplatte nehmen, 4-5 Esslöffel vom abgewogenen Quitenmus dazurühren, nach Belieben Schnaps hinzufügen. Die Mischung kräftig unter das restliche Püree rühren. Alles mit der Eiercreme mischen. Zuletzt vorsichtig den Rahm darunterziehen.
Die Mousse in eine Schüssel oder in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform füllen und mindestens 4 Stunden kühl stellen.
Zum Servieren: Nocken mit einem Löffel abstechen, den man immer wieder in heisses Wasser taucht oder Mousse aus der Cakeform auf eine Platte stürzen und mit einem Messer in dicke Scheiben (Bild) schneiden.
Das beiseite gestellt Quittenmus mit Preiselbeerkonfitüre oder -kompott sowie dem Orangensaft mischen und die angerichtete Mousse damit umgiessen.

Tipp
Quittenmus kann auch tiefgekühlt werden. Ausserdem kann man bei diesem Dessert die Quitten durch grosse Äpfel oder Birnen ersetzen.