AZ Meilen · Amtliches, obligatorisches Publikationsorgan der Gemeinde Meilen
Erscheint jeden Freitag · Bahnhofstrasse 28, 8706 Meilen, Telefon 044 923 88 33 · info juhui.antispam@protection.nospam meileneranzeiger.ch

Tatar von der Starköchin

Das frittierte Eigelb peppt das Rindstatar auf.

Vreni Giger führt mit dem «Jägerhof» in St. Gallen das höchstdotierte Bio-Restaurant der Schweiz.
Die besten Lebensmittel, natürlich gewachsen und gereift und vorzugsweise aus der Region, wie auch eine respektvolle Haltung den Tieren gegenüber sind für sie eine Selbstverständlichkeit und die Grundlage ihrer Küche.
Jetzt hat sie ein Kochbuch herausgegeben. Es ist Ausdruck ihrer Philosophie der saisonalen Frischmarktküche, enthält 80 Rezepte, sortiert nach den Jahreszeiten. Meine «Frischmarktküche» ist  erschienen im AT Verlag, Aarau.

Pikantes Rindstatar mit knusprig gebackenem Eigelb
400 g Rindsfilet
1 kleine Zwiebel
1 Essiggurke
2 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprikapulver, Zucker, wenig fein gehackte frische Chili, nach Belieben etwas Cognac, nach Belieben

Gebackenes Eigelb
4 Eigelb
feines Paniermehl
Öl zum Frittieren

Zubereitung
Für das Tatar das Rindfilet von Hand sehr fein hacken, in eine Schüssel geben und sofort in den Kühlschrank stellen. Zwiebel, Essiggurke, Knoblauch und Petersilie fein schneiden, zum Fleisch geben und mischen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Zucker abschmecken und nach Belieben wenig Chili und Cognac beifügen. Das Tatar auf den Tellern anrichten.
Die Eigelbe ganz vorsichtig direkt ins Paniermehl gleiten lassen und behutsam darin wenden. Das Eigelb muss ganz bleiben. Das panierte Eigelb mit einer Schaumkelle in das heisse Frittieröl geben, 30 Sekunden ausbacken und herausheben. Auf Küchenpapier vorsichtig entfetten und sofort auf dem Tatar anrichten.
Das Eigelb unmittelbar vor dem Servieren anstechen, so dass das flüssige Eigelb herausläuft.

Hardmeier