Nidwaldner Stunggis und Ofetori

Die Festtage und damit die Zeit von Lachs und Champagner sind vorbei. Zeit, in der Küche auf Altbekanntes, Währschaftes zurückzugreifen.
Jeder Kanton der Schweiz hat seine typischen traditionellen Rezepte: Im Tessin ist es der Brasato al Merlot (Rindsschmorbraten in Rotwein), in Graubünden die Gerstensuppe und in Zürich das Geschnetzelte mit Rösti. Weniger bekannt sein dürften «Stunggis», «Ofetori» oder «Cholermues». Sie wurden in den beiden Halbkantonen Ob- und Nidwalden «erfunden». Die bergigen Kantone sind ländlich geprägt, entsprechend einfach und nahrhaft sind ihre Spezialitäten. Käse, Kartoffeln, Speck, Milch und Eier sind die Grundzutaten der Gerichte.
Das Kochbuch «Traditionelle Schweizer Rezepte», erschienen im AT Verlag Aarau, fasst die Esskultur von Herr und Frau Schweizer mit Paraderezepten aus allen Kantonen des Landes zusammen – so auch den Schweinefleischeintopf mit Kartoffelgratin, oder, wie die Nidwaldner sagen, «Stunggis und Ofetori».


Schweinefleischeintopf mit Kartoffelgratin, Zutaten für 4 Personen

Gratin

700g Kartoffeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten

100 ml Milch

100 ml Rahm

2 Eier, verquirlt

150 g geräucherter Speck, in kleine Würfelchen geschnitten

40g Greyerzer, gerieben

Salz

Frisch geriebene Muskatnuss

Butter zum Überbacken

Eintopf

600g Schweinefleisch (Schulter),
in 30 g schwere Würfel
geschnitten
3 EL Pflanzenöl
40g Butter
4 Zwiebeln, fein gehackt
400 ml Fleischbouillon
1 Lauchstengel
4 kleine Karotten
1 kleiner Knollensellerie
3 Kohlrabi
1 Kopf Wirsing
alle Gemüse gerüstet und in gleichmässige Streifen oder Stengelchen geschnitten
1 Zweig Rosmarin, fein gehackt

Zubereitung

Die Kartoffelwürfel in gesalzenem Wasser weich kochen. Das Kochwasser abgiessen und die Kartoffeln pürieren. Milch und Rahm erhitzen und zum Kartoffelbrei geben. Die Eier, den Speck und den Käse beigeben und alles gut vermengen. Mit Salz und frisch geriebenem Muskat würzen.
Die Kartoffelmasse in eine feuerfeste Gratinform füllen, mit Butterflocken bestreuen und im Ofen bei 180 Grad 20 Minuten überbacken.
Für den Eintopf die Fleischwürfel im heissen Öl gut anbraten, dann aus der Pfanne heben und zur Seite stellen. Das Öl abgiessen und im Bratensatz die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Das Fleisch wieder beigeben und die Bouillon dazugiessen.
Einen grossen flachen Bräter ausbuttern, den Boden mit Gemüse auslegen. Eine Lage Fleisch darauf verteilen und mit einer weiteren Lage Gemüse bedecken. So fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Die restliche Bouillon dazugiessen. Zudecken und im Ofen bei 180 Grad 1 ½ Stunden weich schmoren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Rosmarin würzen.
Den Eintopf zusammen mit dem Kartoffelgratin servieren.