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Selbst gemachte Luxemburgerli

Hübsch präsentiert, wirken die Duchesses wie kleine Preziosen

Sie sehen nicht nur ein wenig aus wie die berühmten «Luxemburgerli» aus der Zürcher Traditions-Konditorei Sprüngli: Die «Duchesses» schmecken auch ganz ähnlich.
Im neuen Backbuch von Karin Messerli spielen Guetsli in allen Farben und Formen die Hauptrolle. Das ist kein Zufall: «Guetsli und Biscuits sind ‚in Fashion’», schreibt sie in ihrem Vorwort, «und sie werden wie Schmuckstücke präsentiert.»
Die 51 Guetsli im Buch sind eine persönliche Sammlung der Autorin mit bis zu 30-jährigen Rezepten, von Bricelets über Shortbread bis hin zu Petit Beurres. Klare Favoriten sind jedoch die Macarons – «die backtechnische Herausforderung schlechthin», wie Karin Messerli meint.
Eine solche Herausforderung ist auch unser Rezept der Woche: Die «Duchesses» gelingen vielleicht nicht sofort, aber sie werden mit jedem Mal perfekter – und dann kann man sie nicht nur selber geniessen, sondern auch mit Stolz verschenken, verpackt wie ein Bijou.
Karin Messerli, «Eischnee & Zitronensaft, Feines Gebäck fürs ganze Jahr», Werd Verlag, Zürich.

Duchesses, Rezept für 40 Stück
Teig
200 g Zucker
3-4 EL Wasser
3 Eiweiss
50 g Puderzucker
1 TL Vanillepulver

Füllung
100 g dunkle Schokolade, gehackt
10 g Butter, weich
100 g Puderzucker
1 Eiweiss
2 EL Cognac

Zubereiten
Zucker und Wasser unter Rühren aufkochen. Sobald der Zucker aufgelöst ist, 5-7 Minuten weiterkochen ohne zu rühren. Von der Herdplatte ziehen, Pfanne ins heisse Wasserbad stellen, um Krustenbildung zu verhindern. Eiweiss steif schlagen, Puderzucker dazusieben, kurz weiterschlagen.
Vanille beifügen, mischen. Den heissen Zuckersirup im dünnen Strahl unter kräftigem Schlagen dazufliessen lassen. Den Eischnee in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (10 mm Durchmesser) geben.
Runde, 1 cm grosse Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Das Blech auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Luftbläschen auflösen. 2 Std. antrocknen lassen.
Nach 2 Std. für 70-90 Min. in der Mitte des auf 100 Grad vorgeheizten Backofens backen. Dabei die Ofentüre einen Spaltbreit offen halten. Herausnehmen, Backpapier auf ein feuchtes Küchentuch ziehen und Duchesses lösen.
Für die Füllung Schokolade und Butter im warmen Wasserbad schmelzen. Herausnehmen. Puderzucker, Eiweiss und Cognac beifügen, glattrühren. Zugedeckt im Kühlschrank streichfest werden lassen. Masse zwischen die Duchesses streichen, zusammenkleben.

Variante
Für die farbige Füllung 100 g weisse Schokolade mit 1 nussgrossem Stück Butter, 2 TL Orangenlikör und einigen Tropfen Orangenaroma schmelzen, herausnehmen und streichfähig auskühlen lassen. Nach Wunsch Lebensmittelfarbe verwenden.

Hardmeier