Lammvoressen

Lammvoressen nach Emmentaler Art

Früher hoben sich die feinen Berner Familien, die Stadtberner Patrizier, vom einfachen Volk dadurch ab, dass sie französisch sprachen und französisch kochten.
Die ländliche Berner Küche aber ist währschaft und geprägt von bäuerlicher Tradition: es gibt Rösti, Würste und üppige Fleisch- oder Käsegerichte – auch heute noch. Das Spezielle am Emmentaler Lammvoressen besteht in der Zugabe von Safran.

Zutaten für 4 Personen

700 g    Lammschulterfleisch, in ca. 30 g     schwere Würfel geschnitten
400 ml  Fleischbouillon
200 ml  Weisswein
1          Zwiebel, halbiert
1          kleines Rüebli, längs halbiert
20 g      Butter
20 g      Mehl
200 ml   Rahm
2 Msp.   Safranpulver
            Salz
            Pfeffer aus der Mühle
100 ml   geschlagenen Rahmn

Zubereitung
Das Lammfleisch in einen grossen, weiten Topf geben. Die Bouillon und den Weisswein dazu giessen und auf den Siedepunkt bringen. Den entstehenden Schaum abschöpfen.
Zwiebel und Karotte in den Sud geben. Das Fleisch auf kleinem Feuer, knapp unter dem Siedepunkt, 2 bis 2,5 Stunden köcheln lassen.
Das gegarte Fleisch aus dem Sud heben und zur Seite stellen. Den Sud durch ein Sieb passieren. In einer Pfanne die Butter schmelzen, das Mehl beigeben und glattrühren. Den Sud und den Rahm dazu giessen und den Safran hineinrühren.
Auf kleinem Feuer zu einer sämigen Sauce einkochen. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp
Dazu passt Kartoffelstock.