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Kochen mit Hans-Peter Hussong

«Essen soll zuerst die Augen erfreuen und dann den Magen», meint Hans-Peter Hussong



Schlichtes Kotelett vom Spitzenkoch

Hans-Peter Hussong kocht seit 1990 im «Wiesengrund» in Uetikon. Der Koch des Jahres 2000 schätzt naturbelassene Produkte.
Er hat sich in seiner Wirtschaft zum Wiesengrund dank erstklassiger Ausbildung, grösster Disziplin und verblüffender Einfälle an die Spitze gekocht und vor knapp zwei Jahren sein erstes Kochbuch veröffentlicht. Im anderthalb Kilo schweren Band sind sowohl anspruchsvolle als auch einfachere Kreationen versammelt – unser Rezept der Woche gehört zu den letzteren.
Das Buch «La Cuisine Surprise» von Hans-Peter Hussong ist im AT Verlag Baden und München erschienen.

Kalbskoteletts mit Tomatentörtchen

 

Zutaten für 4 Personen


6     Tomaten, gehäutet, geviertelt, entkernt
       Olivenöl
4     Knoblauchzehen, klein gewürfelt
4     Salbeiblätter, klein geschnitten
2     Schalotten, klein gewürfelt
       Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker
4     Kalbskoteletts à 200 g
8     Knoblauchzehen
       Traubenkernöl zum Braten
16    Salbeiblätter
50 ml   Weisswein
100 ml  Kalbsjus
20 g     Butter, kalt

Zubereitung
Die Tomaten im Ofen bei 80 Grad 2-3 Stunden trocknen lassen. Vier gefettet Ringformen mit den getrockneten Tomaten auskleiden. Den Rest der Tomaten klein schneiden und in Olivenöl mit Knoblauch, Salbei und Schalotten kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Tomatenmischung in die Ringe füllen. Vor dem Servieren im Ofen bei 160 Grad kurz erwärmen.
Die Kalbskoteletts mit den Knoblauchzehen in einer heissen Pfanne im Traubenkernöl rundherum goldgelb anbraten, die Salbeiblätter darauf verteilen, dann 25 Minuten im 160 Grad heissen Backofen braten. Herausnehmen, und an einem warmen Ort ca. 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgiessen, den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen, mit dem Kalbsjus auffüllen und beides einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fond durch ein Sieb passieren und die kalte Butter einschwenken.
Das Kalbskotelett anrichten, die Tomatentörtchen dazustellen und mit der Sauce umgiessen.



Hardmeier