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Kalbsröllchen mit Inhalt

Zartes Kalbfleisch, Tomaten und Oliven sind die Basis dieses feinen Menus

Kochen mit Annemarie Wildeisen

Kalbsröllchen mit Tomaten und Oliven

Von Spätfrühjahr bis im Herbst dauert die Saison dieses feinen Gerichts.
Die zarten Kalbsröllchen erhalten durch Tomaten und Oliven einen pikanten Geschmack. Mit einem Risotto und einem Salat eignen sie sich auch als Festmenu – die Röllchen können bequem am Vorabend vorbereitet (geschmort werden), in diesem Fall allerdings nur etwa 50 Minuten garen, damit man sie am nächsten Tag nochmals gut 10 Minuten kochen lassen kann. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren mit der Butter verfeinern.
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Lauter Lieblingsgerichte» von Annemarie Wildeisen, erschienen im AT Verlag, Baden und München.

 

Zutaten für 4 Personen


3     grosse San-Marzano-Tomaten
2     Knoblauchzehen
1     Bund Basilikum
80g  grüne Oliven
1 EL Olivenöl
       schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8      grosse, dünn geschnittene Kalbsschnitzel
4 EL  frisch geriebener Parmesan
1 EL  Butter zum Braten
2 EL  Olivenöl
        Salz
Ca. 250 ml     Weisswein
30 g     Butter für die Sauce

Zubereitung
Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und die Hälften wiederum längs in 1 cm breite Streifen schneiden.
Den Knoblauch schälen und mit den Basilikumblättern fein hacken. Die Oliven entsteinen und ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl sowie etwas frisch gemahlenem Pfeffer mischen.
Die Kalbsschnitzel mit dem Teigroller zwischen Klarsichtfolie sorgfältig dünn klopfen. Jedes Schnitzel mit etwas Olivenpaste bestreichen, mit 2-3 Tomatenstreifen belegen und mit je einem halben Esslöffel Parmesan bestreuen. Zu Rouladen aufrollen und nach Belieben mit Holzspiesschen fixieren oder mit Küchenschnur binden.
In einem Topf die Butter und das Olivenöl erhitzen. Die Kalbsröllchen mit Salz und Pfeffer würzen und rundum anbraten. Mit etwa 200 ml Weisswein ablöschen. Das Fleisch zugedeckt auf kleinem Feuer 45-60 Minuten schmoren lassen, bis die Röllchen sehr weich sind. Die Flüssigkeit regelmässig kontrollieren und wenn nötig etwas Weisswein nachgiessen.
Die Kalbsröllchen auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen. Die Sauce mit der Butter verfeinern, wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Kalbsröllchen giessen und sofort servieren.

Tipp
Dazu passt ein Risotto mit grünen Bohnen und gelben Peperoni – auch optisch!




Hardmeier