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Saisongerecht und bekömmlich

Farbenfrohe Kreation mit Wildkräutern


Die Inhaltsstoffe von Wildpflanzen sind sehr gesund und wertvoll für den Körper. Es war früher eine Selbstverständlichkeit, dass wilde Pflanzen zum Kochen und Essen verwendet werden. Auch heute ist das noch sehr sinnvoll und ohne Bedenken möglich. Es gibt eine grosse Menge solcher Gewächse, die entweder als Gewürz oder als Nahrungsmittel verwendet werden können.
Schön ist, dass beim Verwenden von Wildpflanzen die Saisonalität immer automatisch berücksichtigt wird. Im Buch aus dem das heutige Rezept stammt, «Kochen mit Wildpflanzen» von Jean-Marie Dumaine, erschienen im AT Verlag Baden und München, dreht sich alles um diese Pflanzen. Es lohnt sich, da mal rein zu schauen.

 

Kalbsfilet mit Honigzwiebeln und Kräuterbouquet
Zutaten

 

400g Kalbsfilet

2 EL Wickensamen, geröstet

Meersalz, Pfefferkörner

Olivenöl

 

Sauce

 

1 Schalotte, grob geschnitten
1 EL Weinessig
¼ l Kalbsfond
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

 

Honigzwiebeln

 

2 rote Zwiebeln, längs in Schnitze geschnitten
1 EL Olivenöl
1 TL Honig
1 TL Koriander
2 EL Weinessig
Meersalz

 

Kräuterbouquets

 

Jeweils

4 kleine Zweige oder Blätter Wildkräuter der Saison

(z.B. Fenchelkraut, Hornveilchen, Kamillenkraut, Pimpernelle, Taubnessel, Vogelmiere, Wickentriebe)
1 Handvoll langblättriger Feldsalat
8 Blätter Lollo rosso
1 lange, dünne Karotte, geschält, längs in vier dünne Bänder gehobelt
4 getrocknete kurze Kräuterstiele
4 EL Verjus-Vinaigrette

100g blauer Kartoffelsalat
4 EL Japanischer Knöterich auf indische Art

 

Zubereitung

 

Für das Kalbsfilet die Wickensamen mit Meersalz und Pfefferkörner im Mörser zerstossen und das Kalbsfilet damit würzen. In einem Bräter im heissen Olivenöl von allen Seiten anbraten, dann im Backofen bei 180 Grad etwa 8 Minuten weitergaren. Es ist auf den Punkt rosa gegart, wenn es in der Mitte lauwarm ist (Nadelprobe machen). Aus dem Bräter nehmen und etwa 10 Minuten zugedeckt warm gestellt ruhen lassen.
Für die Sauce die Schalotte im verbliebenen Fett im Bräter leicht rösten. Mit Essig und Kalbsfond ablöschen und es auf etwa 100 Milliliter einkochen. Durch ein Sieb giessen und abschmecken.
Die roten Zwiebeln im Olivenöl zusammen mit Honig und Koriander dünsten. Mit dem Essig ablöschen und 10 Minuten garen. Würzen.
Für die Kräuterbouquets die Kräuter zu vier Sträusschen zusammenfassen. Feldsalat und Lollo rosso darumlegen, mit den Karottenstreifen umwickeln und die Enden mit den getrockneten Kräuterstielen befestigen. Das Sträusschen unten gerade schneiden, so dass es auf dem Karottenband steht. Mit der Verjus-Vinaigrette beträufeln. Mit der Sauce einen Streifen über den Teller ziehen. Die Kräuterbouquets auf die Teller stellen. Honigzwiebeln, blauen Kartoffelsalat dazulegen. Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden und fächerartig auf dem Kartoffelsalat anrichten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Tipp
Die Rezepte Verjus-Vinaigrette, blauer Kartoffelsalat und japanischer Knöterich finden Sie im gleichen Kochbuch. Es kann auch durch andere Beilagen ersetzt werden.