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Kalbsfilet im Basilikumjus

Zum Kalbsfilet passt beispielsweise ein schmelzendes Weissweinrisotto

Ein zartes Fleischstück muss nicht unbedingt in der Pfanne zubereitet werden. Zwar nicht schneller, aber einfacher geht’s im Ofen.
Unser Rezept der Woche stammt aus dem Kochbuch «Fleischküche» von Annemarie Wildeisen, erschienen im AT Verlag Aarau und München. Es vereint ein zartes Kalbsfilet mit einer eleganten Sauce.
Gewürzt wird sie nicht nur mit Basilikum, sondern auch mit Noilly Prat, Weisswein und Fleischextrakt. Die dunkelbraune, fast schwarze Paste gibt es unter verschiedenen Markennamen zu kaufen. Fleischextrakt ist der eingedickte Auszug aus frischem Fleisch, der die löslichen Mineral-, Inhalts- und Aromastoffe, aber praktisch kein Fett und Eiweiss enthält. Im Gegensatz zu Bouillon ist Fleischextrakt nicht gesalzen und deshalb ideal dort, wo Saucenflüssigkeit eingekocht werden muss. Auf 100 ml Saucenflüssigkeit rechnet man generell 1 Teelöffel Fleischextrakt.
Zum Kalbsfilet in Basilikumjus, bei Niedertemperatur bequem im Ofen gegart, passen zum Beispiel ein feines Weisswein- oder Safranrisotto, Nudeln, Kartoffelküchlein, gebratene Zucchetti und glasierte Karotten.

Kalbsfilet in Basilikumjus, Zutaten für 4-6 Personen

3 Bund Basilikum
1 Kalbsfilet, ca. 600 g schwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
2 EL Olivenöl
100 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
100 ml Weisswein
100 ml Kalbsfond
1 TL Fleischextrakt
2-3 feste Tomaten
60-80 g Butter

Zubereitung
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Den Basilikum fein hacken.
Das Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne auf mittlerer Hitze die Butter und das Olivenöl erhitzen (das Olivenöl verhindert, dass die Butter verbrennt). Die Hälfte des Basilikums beifügen. Das Kalbsfilet hineingeben und bei eher kleiner Hitze rundum je nach Dicke 10-12 Minuten braten. Wichtig: Nicht zu stark braten, sonst verbrennen die Kräuter!
Das Filet aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 1 ½ Stunden nachgaren lassen.
Inzwischen Noilly Prat, Weisswein und Kalbsfond zum Bratensatz geben. Den Fleischextrakt beifügen und alles auf 100 ml einkochen lassen. Beiseite stellen.
Die Tomaten quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Leicht salzen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Tomatenwürfelchen zum Basilikumjus geben, aufkochen, die restliche Butter und das restliche Basilikum hineingeben und einziehen lassen. Den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kalbsfilet schräg in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben und alles mit Basilikumjus umgiessen. Sofort servieren.

Hardmeier