Grilliertes Steinbuttfilet

Kochen mit Hans-Peter Houssong

Grilliertes Steinbuttfilet mit Zimt-Sternanis-Sauce

Spitzenkoch Hans-Peter Houssong gehört mit seiner Uetiker «Wirtschaft zum Wiesengrund» zu den ganz Grossen seiner Zunft.
Normalerweise kocht Houssong komplett ohne schriftliche Notizen – er hat alle Rezepte im Kopf und lässt sich von aktuellen Produkten, von Stimmung und Intuition zu seinen Kompositionen verleiten.
Weil der normale Hobbykoch damit aber wohl überfordert ist – zumal auf so hohem Niveau – hat ihm Houssong freundlicherweise unter die Arme gegriffen, seine besten und liebsten Rezepte schriftlich festgehalten und in einem Kochbuch vereinigt. «La Cuisine Surprise» heisst das Werk, aus dem auch unser Rezept der Woche stammt. Es ist erschienen im AT-Verlag Baden und München.
Der Steinbutt an der leichten und doch festlichen Sauce eignet sich übrigens bestens als Gang im Festtagsmenu.

Steinbuttfilet mit Zimt-Sternanis-Sauce

Zutaten für 4 Personen

400 g Steinbuttfilets
    Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft, etwas Mehl

Sauce
100 ml     Weisswein
1     Schalotte, klein gewürfelt
1     Nelke
1     Lorbeerblatt
1 TL     Zimt
8     Sternanis
3 Zweige     Koriander, gezupft
2     Eigelb
100 ml     geklärte Butter, warm
    etwas Zitronensaft
1 Msp     Cayennepfeffer

Zubereitung
Für die Sauce Weisswein, Schalotte, Nelke, Lorbeer, Zimt, Sternanis und Koriander sirupartig einkochen, durch ein Sieb passieren. Dann in einer Schüssel zusammen mit den Eigelben über einem heissen Wasserbad schaumig aufschlagen, die warme Butter nach und nach darunter rühren, mit Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Die Steinbuttfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, mit Mehl bestäuben und in der Grillpfanne von jeder Seite etwa 3-4 Minuten grillieren, anschliessend noch 2-3 Minuten warm stellen.
Die Steinbuttfilets auf dem Teller verteilen und die Zimt-Sternanis-Sauce dazusetzen.