Gitzi mit Rosmarin und Salbei

Ein feines Gitzi gehört genauso zu Ostern wie das Nestchen mit den Schoggi-Eiern.
Gerade in der Frühlings- und Osterzeit gibt es viele regionale Spezialitäten zu entdecken, wie zum Beispiel unser Rezept der Woche, das klassische Tessiner Ostermenü mit Gitzifleisch.
«Kalb, Gitzi und Milchlamm sind die typischen Fleischsorten des Frühlings», erklärt Metzgermeister Karl Luminati von der Metzgerei Luminati im Volg an der Dorfstrasse. Speziell Gitzi und Milchlamm sind praktisch nur in der Osterzeit erhältlich und rare Spezialitäten – das Gitzi, das Metzgermeister Luminati im Angebot hat, stammt frisch aus dem Appenzellerland.

Zutaten für 4–6 Personen
1 Bund Rosmarin
1 BundSalbei
1 unbehandelte Zitrone
1,2 kg Stotzen vom Schweizer Gitzi
Pfeffer aus der Mühle, Salz
1 dlMarsala
3–4 Knoblauchzehen
600 g Rüebli
1 Schalotte
2 dl trockener Weisswein
30 g Butter
30 g Rosinen
½ Bund Schnittlauch

Zubereitung
Kräuter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Zitrone heiss abspülen, die Schale mit einem Zestenreis­ser fein abziehen, die weisse Schale mit einem scharfen Messer entfernen und das Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. Gitzi pfeffern und mit den Kräutern, Marsala und Zitronenzesten einreiben. Mindestens 2 Stunden marinieren.
Knoblauch schälen und grob schneiden. Rüebli schälen und in mund­gerechte Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln.
Gitzi im heissen Ofen bei 180 Grad 75 Minuten garen. Nach 30 Minuten den Weisswein zugeben.
In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten, Rüebli zugeben, leicht salzen und geschlossen bei sehr milder Hitze 10–12 Minuten garen. Rosinen zugeben und nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch grob schneiden und unterheben.
Gitzi aus dem Bräter nehmen, in Scheiben vom Knochen schneiden, mit Bratensaft und Gemüse servieren.